Oh jolly good fish'n'chips, my dear fellows...

Jag älskar fish and chips! Visst, friterad fisk och potatis är givetvis alltid smaskigt, men det som gör fish and chips så där alldeles extra underbart är tillbehören. Tartarsås! Maltvinäger! Mushy peas! För er som inte är med i gemet är det tre underbara tillbehör. Tartarsås är ju inget konstigt (men givetvis får ni mitt bästa recept ändå!), men maltvinäger? Det stänks i ganska frikostiga mängder på potatisen och är en helt ljuvlig upplevelse. Surt och fylligt och... surt? Alla som smakat salt- och vinägerchips vet att det är bra mycket godare än vad det låter.


Men bästa av allt till fisken är mushy peas, som är populärt i nordvästra england, främst i Yorkshire. Det är helt enkelt sönderkokta marrowfat peas (märgärter på svenska, men jag har aldrig sett dem i svenska butiker) med en klick smör nedblandat. I Storbritannien är ärtorna ofta helt söndermosade, men jag föredrar ärtorna ganska hela, eftersom konstistensen är underbart mjölig. Och nej, ingen annan begriper varför jag är så tokig i ärtjävlarna, så don't get your knickers in a twist om du inte lyckas få tag i dem. Enligt Magnus smakade det ungefär som ärtsoppa, vilket fick mig att fnysa ilsket. Sanningen är att märgärter inte smakar som någonting annat!
'
Mushy peas - godare än vackert!

Det är absolut inte svårt att göra fish and chips. Är man ovan vid fritering gör man bäst att investera i en fritös, men har man gjort det ett par gånger är det inga problem att fritera på känn i en stor kastrull. Några saker är extra viktiga att tänka på: fritera potatisen två gånger, annars är det omöjligt att få dem riktigt krispiga och goda. Använd mjölig potatis som t ex King Edward eller ännu hellre bakpotatis om du har råd. Den skurna potatisen mår bra av att ligga i blöt en timme innan fritering, men se till att potatisen är torr när den ska friteras.

Fisken bör givetvis vara färsk och fin och vilken vitfisk som helst går bra, även om kolja är min personliga favorit. Fast igår blev det budget och ishavstorsk, men det är inte dumt det heller. Viktigast är ändå smeten. Använd en god, mörk öl - jag tog mörk Krusovice vilket visserligen inte är särskilt brittiskt, men mycket gott. Exakta proportioner mellan mjöl och öl beror på hur tjock frityrsmet du vill ha - vissa föredrar tunn smet, men jag vill ha den tjock och härlig. Hur som helst, nu kör vi.

Fish and chips
2 personer

600 g mjölig potatis
1 liter neutral olja

300 g filé av kolja, hoki eller annan vitfisk
vetemjöl till panering

1 1/2 dl vetemjöl
1 krm salt
1 krm vitpeppar
1/2 msk bikarbonat
några stänk tabasco
2 msk citronsaft
1 - 2 dl mörk öl

Skala potatisen och skär den till ganska tjocka pommes. Lägg i blöt en timme. Ta upp dem och torka med en kökshanduk.

Hetta upp oljan till 180 - 190 grader. Fritera potatisen 3 - 4 minuter, plocka upp den om den börjar få färg. Låt rinna av på hushållspapper eller en gammal tidning. Sänk temperaturen på fritösen något till 170 grader.

Dela filéerna i mindre bitar, låt det bli 4 - 6 bitar. Doppa fiskbitarna i mjölet.

Blanda alla torra ingredienser till frityrsmeten. Vispa ihop med ölen och citronsaften till en klumpfri smet. Späd med mer öl tills du får en smet som inte är allt för tjock.

Doppa fisken i smeten och släng ned den i oljan. Fritera ca 5 - 6 minuter. Ta upp fisken och håll den varm i ugnen.

Fritera potatisen gyllene. Servera.

Och du? Glöm bara inte tartarsåsen! Den är supergod till det all stekt och friterad fisk.

Tartarsås

1 äggula
2 msk dijonsenap
1 tsk äppelcidervinäger
5 stänk tabasco
1 1/4 dl neutral olja
3/4 dl finhackad saltgurka, ättiksgurka, cornichons eller ännu hellre polsk dillgurka
1/2 dl avrunnen och hackad kapris
3 msk hackad persilja
2 msk hackad gräslök
salt och nymalen svartpeppar

Blanda äggula, dijonsenap, vinäger och tabasco. Vispa ned oljan. Tillsätt den droppvis till att börja med, men snart kan du tröttna på att vara nogrann och tillsätta större skvättar - den skär sig inte ändå (den som säger någonting annat är lejd av majonäsföretagarnas branschorganisation - jag har gjort majonäs med många promille alkohol i blodet och ändå aldrig misslyckats). Tillsätt resten av ingredienserna. Smaka av med peppar och eventuellt lite salt.