Långstekt entrecote

Det var egentligen meningen att jag skulle gått på Jens spännande kurs, men eftersom det inte blev av var det på svajiga ben jag irrade in i lågtempsträsket. Och - märkte jag efter första tuggan - har man en gång tagit sig in är det svårt att någonsin ta sig därifrån igen, för attans så gott det blev. Visserligen var köttet inte lika rött som jag hade velat, men det var mitt eget fel eftersom jag per telefon instruerade Magnus att skjutsa in entrecoten alldeles för tidigt i ugnen. Men däri ligger vådan med distansmatlagning (jag var på Öland i helgen). Men köttet blev ändå underbart mört och härligt och nu blir jag nog tvungen att sticka till Jens några hundringar under bordet för att få lära mig mer om lågtempens frestelser och förförelser.

Tillbehören var enkla men väldigt goda: stekskyn, ankfettsfriterad pommes frites på bakpotatis (bakpotatisen lämpar sig nästan oanständigt väl till fritering, testa gärna!) och ett snabbt fräs på selleri, purjo och svartrot smaksatt med lite japansk soja och mirin. Svårare än så behöver det inte vara en söndag, och räknar man bort den långa stektiden är middagen kirrad i ett nafs!


Lågtemperaturstekt entrecote med svartrot- och sellerifräs
4-6 personer (köttet) , 2 personer (tilbehöret)

1 hel bit entrecote (ca 1 kg eller däromkring)
2 msk smör
havssalt
krossad svartpeppar
5 svartrötter
3 stjälkar blekselleri
2 dm purjolök (gärna det gröna)
1 vitlöksklyfta
1 msk sesamfrön (gärna oskalade eftersom de har en kraftigare smak)
1 msk neutral olja + 1 tsk sesamolja
1 msk japansk soja
1 msk mirin


Ta ut entrecoten ur kylen i alla fall en timme innan du tänkt tillaga den. Det är egentligen en generell regel, detta att inte försöka steka kylskåpskallt kött eftersom det kyler ned stekpannan och därmed förhindrar att en fin stekskorpa att bildas. Torka av vätskan från köttet med hushållspapper och klappa in rejält med både svartpeppar och havssalt. Sätt ugnen på 100 grader. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet på hög värme runt om så att det får en fin stekyta. Lägg köttet i en ugnsform, stick in en stektermometer så den hamnar mitt i den tjockaste delen av köttet och ställ in i ugnen. Vänta. Fortsätt vänta och vänta lite till.

Så småningom kommer termometern ha krupit upp i ca 55 grader och då har du ett perfekt, ganska blodigt och oändligt saftigt kött. Har du kroppsvätskeskräck väntar du ett tag till och låter temperaturen nå 60 grader (men inte ett uns mer, då har du just sabbat en god måltid!). Hur som helst, ta ur steken, svep in den i aluminiumfolie och låt den vila tio minuter. Skär upp i tjocka skivor. Ta tillvara på stekskyn som bildats och vispa ur ugnspannan med lite vatten för att få ut det sista. Häll också med köttsaften som läcker ut när du skär upp köttet!

Under tiden du har väntat har du förhoppningsvis varit så förutseende att du skalat svartrötterna, skurit dem i hanterbara bitar (ca 5 cm långa) och kokat dem mjuka i ca 15-20 minuter. Vill du inte koka svartrötterna genast så lägg dem efter skalning i vatten med lite citronsaft eller vinäger i, annars oxiderar de från vackert vitt till svart igen (eller i alla fall fult missfärgat). Skär också purjo och selleri i strimlor och hacka vitlöken. Rosta sesamfröna tills de knäpper i en torr stekpanna.

När du tagit ut köttet ur ugnen är det dags att hetta upp oljorna i en stekpanna (eller ännu hellre en wok). Fräs sedan grönsakerna hastigt (de ska ha mjuknat, men fortfarande vara spänstiga). Tillsätt soja och mirin och låt puttra ihop någon minut. Lägg upp i skål eller på tallriken och strö över sesamfröna.