Hög på högrev

Trots en viss feber vårstädade jag frenetiskt igår. Allt, och då menar jag verkligen allt, har blivit avtorkat, tvättat, skrubbat eller putsat på något vis och tillfredställelsen efteråt var så enorm att jag av bara farten började laga söndagsmiddag av rang: kokt högrev serverat med frästa rotsaker, potatisbullar med örtkryddor, presszucchini (se förra inlägget) och svartvinbärsgelé.

Högrev är min absoluta favoritdel på kossan. Har jag sagt det förr? Det tål att sägas igen. Högrev går i princip inte att misslyckas med på annat sätt än att man kokar den för kort tid. Rätt tillagad (läääänge på på låg värme) är den mjäll, mör på gränsen till sönderfall och kan skäras med sidan av gaffeln. Fel tillagad är den ett äckligt otyg som går utmärkt att använda som skosulor.

Även om man får en god köttbuljong av själva köttkoket brukar jag koka den i en svag kalvbuljong för att ytterligare kicka upp smakerna. Blanda gärna en rätt svag buljong eftersom såsen annars lätt blir för salt.


Kokt högrev
4 personer

1 kilo högrev i bit
2 msk smör
1 1/2 liter kalvbuljong (blanda från flaskkoncentrat)
10 vitpepparkorn
2 lagerblad

Putsa bort eventuella senor och hinnor från högreven, men låt fettet sitta kvar. Är biten oregelbunden i formen kan du gärna binda ihop biten med lite steksnöre. Bryn köttet ordentligt runt om i smör i en stekpanna.

Lägg sedan köttet i en gryta tillsammans med kalvbuljongen och kryddorna. Vispa ur stekpannan med lite vatten så att eventuella stekrester lossnar och tillsätt dem till grytan. Låt grytan koka upp, skumma eventuellt ytan om det behövs och sjud sakta under lock i ca 1 1/2 - 2 timmar eller tills köttet är mört och går att lossa med en gaffel. Ta upp och skär i skivor.

Till såsen tar du:

5 dl av köttbuljongen
2 msk vetemjöl + 2 msk smör ihopknådat till en boll (kallas beurre manié)
ca 1 msk svartvinbärsgelé
ca 2 tsk ljus soja
ca 2 tsk balsamvinäger

Koka samman köttbuljongen till lite mer än halva mängden. Vispa ned smörbollen. Smaksätt med svartvinbärsgele, soja och balsamvinäger (justera smakerna efter eget tycke). Låt såsen sjuda ca 10 minuter så att mjölsmaken försvinner.

Till högreven fräste jag lite rotsaker tillsammans med strimlad shiitakesvamp. De smaksattes med salt, peppar och aningen pressad citron. Recept är överflödigt utan gör så här: ta valfri mängd gul lök, morot, palsternacka, kålrot, kålrabbi, rotselleri eller vad du nu har hemma. Strimla allt. Blötlägg ett par torkade shiitakesvampar tills de är mjuka. Strimla. Fräs alltsammans i smör tills rotsakerna börjar karamelliseras. Pressa över lite citronsaft, salta och peppra.

Potatisbullarna på bilden var egentligen ett katastrofalt misslyckande. Jag har tittat en hel del på gamla Capital Floyd-avsnitt de senaste dagarna och tänkte att jag skulle göra en egen variant på hans potatisknödel. Tyvärr är Floyd inte bara konstant onykter, han har också notoriskt opålitliga recept. Knödeln vägrade att stelna, gladpacken runt om sprack och smeten jag kunde rädda blev potatisbullar. Gott var det i alla fall, så ingen egentlig skada är skedd. Receptet?

Örtkryddade potatisbullar
7 st

8 normalstora mjöliga potatisar
1 ägg
2 dl blandade finhackade hackade örtkryddor (persilja, gräslök, basilika, rosmarin etc)
1 dl grädde
2-3 msk potatismjöl
smör eller olja till stekning

Koka de oskalade potatisarna mjuka. Låt svalna och skala sedan. Pressa eller mosa potatisen och blanda den med ägg, örter, grädde och potatismjöl. Låt stå och svälla ett tag. Tillsätt eventuellt mer potatismjöl om smeten är för lös. Forma till bullar och stek på medelhög värme tills bullarna fått fin färg.