måndag, februari 05, 2007

Uno bolognese svedese


Det är redan så många utsökta bolognese gjorda till Lisas tävling att jag drabbades av en aning prestationsångest. För alla har presenterat så utsökta, klassiska bidrag att jag skulle behöva tio års aktivt bologneselagande för att toppa deras prestationer. Men när så en påse älgfärs gjorde oväntad entre i mitt liv insåg jag att hade den perfekta chansen att försvenska bolognesen till oigenkännlighet och alltså slippa tävla i samma kategori som alla andra. Kalla mig feg, men den här versionen skäms verkligen inte för sig!

Jag har som sagt använt mig av älgfärs, och eftersom den är så pass mager och har en relativt stark viltsmak blandade jag ut den med ganska mycket fläskfärs. Har man rådjur eller hjort kan man höja viltproportionen något uppåt om man så vill.

I stället för pancetta, guanciale eller rökt sidfläsk har jag använt mig av torrsaltat stekfläsk från Smålandskött för att försvenska det ytterligare. Det är väldigt salt men bara lite rökigt, vilket passar bra i den här rätten. Bacon fungerar i nödfall, men ta då hellre rimmat sidfläsk om du kan.

Svensk bolognese
4-6 personer
400 g älgfärs
250 g fläskfärs
100 torrsaltat stekfläsk
2 gula lökar
2 små morötter
1 bit rotselleri
smör att steka i
3 vitlöksklyftor
1/2 flaska rött oekat vin
2 burkar hela tomater, klippta i små bitar (eller krossade i nödfall)
1 msk kalvfond
1 lagerblad
1/4 riven muskotnöt
3 ansjovisfiléer plus lite spad
1 msk torkad oregano
1 msk torkad timjan
nymalen svartpeppar
ev. vatten att späda med

Hacka lök och vitlök. Skala och skär morot och rotselleri i små kuber. Fräs alltsammans i smör på ganska låg värme i 15 minuter.

Hacka under tiden stekfläsket smått. Fräs först det (utan matfett) i ganska het stekpanna tills det är knaprigt och fått lite färg (börjar det bränna fast får du sänka värmen, 4:an brukar vara lagom). Lägg åt sidan. Fräs sedan fläskfärsen i samma panna (här behöver du inte heller tillsätta något fett) tills det börjar brynas fint. Lägg undan tillsammans med fläsket. Tillsätt sedan en klick smör till den heta pannan och bryn älgfärsen.

Slå i en halv flaska vin med rotsakerna. Tillsätt färs, fläsk, tomater, kalvfond, lagerblad och muskot. Hacka ansjovisen fint och tillsätt den och någon tesked av spadet. Låt koka 1 1/2 timme utan lock på lägsta värme. Späd med vatten om det verkar för torrt och börjar brännas fast, men se till att det inte blir en blaskig sörja - ju mer hopkokt desto trevligare.

Smula ned de torkade örtkryddorna och pepparn. Låt koka 20 minuter till.

Servera med pasta och parmesan, eller ännu hellre riven Allerum XO.

8 kommentarer:

MrArboc sa...

Stark viltsmak i älgkött? Har jag aldrig märkt, men är man uppfödd på älg- och renkött så kanske referensramarna är annorlunda?

Sannah sa...

Åh Gitto, hur kunde jag missa att du varit i Malmö!
Jag skulle gladeligen guidat dig runt möllan och tagit med dig till Abdos (en affär av typen "älskling-jag-förstorade-turkmarknaden") där dadelsirap, apelsin- och jasminvatten står sida vid sida med granatäpplen, mangos och berberisbär. Samt ta dig till stadens bästa falafelhak.

Men du hade kanske redan har allt det där avklarat?

Annars får du säga till nästa gång du har vägarna förbi, ja du kan säga till även om du inte har falafeltips. Jag kan bjuda på lite kaffe och en läckerbit eller två.

Jens sa...

Ansjovis alltså... kaxigt. Har lite ansjovisplaner själv.

Lisa sa...

hej från hjalmar

Gitto sa...

mrarboc: Nej, det är givetvis en fråga om smak och tillvänjning. Men jag tycker generellt sätt att älgfärs kan vara lite stark i sig själv. Dessutom är den ju så mager att det även därför blir godare med lite fet fläskfärs.

Sannah: Jag lovar, jag kommer tillbaka!

jens: Vadå för ansjovisplaner? Till bolognesen eller i största allmänhet?

Hjalmar: Hej på dig med! Hoppas du blivit frisk från magsjukan nu!

Jens sa...

Mest ansjovis i allmänhet och Jansson i synnerhet, fick ingen i julas och måste kompensera det rejält!

Lisa sa...

Fin bild också!

Jonas Bergroth sa...

Aha, det låter ju grymt. Stekte själv älgfärs igår, men blandade med trattisar, enbär, torkade tranbär och grädde. Konservativ, vem, jag?