Finsvin
Medan Andreas styckar vildsvin i köket satsar jag på mer modesta djurförsök. Viltsvinsstek var lagom svårighetsgrad för mig en lite behagligt småfull fredagskväll (vilken dessvärre transformerades till en obehagligt bakfull lördagsmorgon, men det är en annan historia).
Hur som helst var det första gången jag lagade vildsvinsstek, och jag höll på att bli tokig på alla olika innertemperaturer som angavs. Eftersom jag inte är något fan av torrt strängigt kött kändes det viktigt att hitta rätt. Många källor angav 68 graders innertemperatur på steken, men andra gick så högt som till 80 grader, vilket fick mig att tugga fradga av frustration. Men jag bestämde mig för att trikiner hur som helst är bättre än torrt kött och satsade på en innertemperatur på 72 grader, vilket gav ett helt okej kött. Men 68 grader är nog bättre för de riktigt våghalsiga. Riktigt gott var det i alla fall. Och resterna från steken förvandlas till en trevlig pytt i kväll.
Vildsvinsstek
4-6 personer
ca 1 kg vildsvinsstek med eller utan ben
1 tsk torkad rosmarin
2 långpepparfrön
6 enbär
1 msk riven färsk ingefära
1 msk honung
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
mortla långpeppar, rosmarin och enbär ganska grovt. Lägg i en skål. Blanda med ingefäran och honungen. Mortla vitlöksklyftorna med saltet till en röra och tillsätt till resten av kryddorna. Blanda samman och gnugga in kryddblandningen i viltsvinssteken. Låt ligga i kylen en timme.
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg steken i en smord form och stick in en stektermometer så den hamnar (ungefär) i den tjockaste delen. Stek i ugn ca 1 1/2 timme, tills termometern visar 72 grader. Ös steken med stekspadet några gången under tillagningen.
Servera med ugnsbakade hela äpplen (släng in ett par urkärnade äpplen i ugnen när det är ca 30 minuter kvar på steken) och cidraie-skyn nedan. Klyftpotatis och haricot vertes är gott till.
Cidraie-sky
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
3 enbär
1 msk smör
1 flaska Cidraie (33 cl)
1 tsk kalvfond
stekskyn från vildsvinssteken
1 tsk äppelcidervinäger
1/2 msk honung
1 tsk arrowrot
ev salt
Hacka lök och vitlök. Krossa enbären. Hetta upp smöret i en kastrull och fräs lök och vitlök glansiga. Tillsätt enbären och cidraie och reducera utan lock tills ca hälften återstår. Sila bort lök och enbär. Koka upp såsen igen och tillsätt kalvfond, stekskyn från vildsvinssteken och smaka av med vinäger och honung så att såsen känns lagom sötsyrlig. Smaka eventuellt av med lite mer salt. Rör ut arrowroten i lite kallt vatten och rör ned den i såsen. Koka upp och servera.
5 kommentarer:
Kul tips på långpepparanvändning, än så länge har mina rör från K bara stått prydnad, men ditt recept låter som ett gott recept.
Vad det gäller innertemperaturen så skulle jag kunan tänka mig att man kan låta steken stå inne i ugnen tills den är 68 grader, sen ta ut den, och så kommer den med största sannolikhet nå 72 grader i alla fall, efetrsom resten av steken så så varm, det brukar funka för mig.
Föresten, enbär, eller några andra bar kryddor, har du något ställe (på Möllan helst) som du rekomenderar? Gärna kvalitét, billigt & bra. :-)
martin: Tack för tipset, jag ska garanterat ha lite lägre temperatur nästa gång jag lägger vantarna på en vildsvinsstek...
Vad gäller kryddor i Malmö är jag inte till någon vidare hjälp är jag rädd, men jag hoppas det finns någon annan som kan hjälpa dig. Vad gäller enbär brukar jag plocka själv (hela öland är ju fullt av dem), de har oftast lite rivigare och mer spännande smak än köpta. Nästa gång jag gör Malmö osäkert så kan jag ta med några bär åt dig om du vill!
Jag tycker också att det är bra att vi får se långpepparn i dina recept. Tack.
Nu kanske jag framstår som helpundig, men vad är Cidraie?
Gitto: Jag gärna :-) Jag glömde föresten att säga att vi säljer ut vår pumpafröolja på jobbet för 29:- (vi tog 99:- för den innan) om du har vägarna förbi alltså :-).
K: Hehe, det har jag redan frågat Gitto om, så jag tänkte svara på det :-)
På http://gittosmat.blogspot.com/2006/12/fiskelycka.html
finns svaret.
martin: Jag kommer nog inte lyckas ta mig till Malmö den närmsta tiden dessvärre. :( Osis.
Och K, jag kan svara direkt här i kommentarerna, så slipper du kopiera länken. Cidraie är en fransk halvtorr äppelcider som är absolut underbar i matlagning. Inte så dum att dricka heller. :)
Skicka en kommentar