Lammrackare!

Portionsbilden blev inte så vacker, men återigen drabbades jag av skjuta-från-höften-sjukan eftersom jag mest ville äta min underbara mat. Och så underbar den blev: perfekt stekta lammracks mötte gräddlen och ostsmakande färskpotatisstomp med saltknapriga chorizotärningar mötte sötstark paprikasås och ljummen, krispig blomkålssallad. Sällan har jag lyckats kombinera maten så bra!

Resterna blev en helt underbar lunchlåda på restaurangen och den vikarierande kocken blev alldeles till sig av ångorna. Det blev alla servitriserna också, och skulle jag starta en cateringfirma vet jag i alla fall var jag skulle börja...

Lammracks är helt enkelt kotlettraden med lite extra revben som sticker ut. I och med att man helsteker den fungerar den bra för lågtemperaturtillagning och blir oändligt saftig och god.




Lågtemperaturstekta lammracks blir helt oändligt möra och saftiga, och när de som här får smak av salvia och citron förtjänar de att - som Magnus gjorde - dubbas till det godaste man någonsin ätit, alla kategorier. Men dra på ugnen mot slutet så får du en fin stekyta på köttet.

Notera min fina uppfinning på bilden nedan. Eftersom stektermometern är ledande hela vägen behövs en isolation mot glasformen. En potatisskiva funkar utmärkt, och är dessutom ett trevligt kockprivilegie att knapra på medan man väntar på att köttet ska ha vilat färdigt.


Lammracks med salvia- och citronsmör
4 personer

40 g rumsvarmt smör
1/2 msk hackad salvia
1/2 msk hackad rosmarin
rivet skal från 1 citron
2 msk olivolja
lite flingsalt
800 g lammracks

Sätt ugnen på 120 grader. Blanda smöret resten av ingredienserna (förutom lammracksen, givetvis). Klappa in smöret på båda sidor av köttet och lägg det i en ungsform. Stick en stektermometer rätt igenom köttet och stek tills temperaturen är 60 grader - det tar runt en timme eller lite mindre. Spara skyn till potatisstompet och låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det.

Det här tillbehöret är inspirerat av Leijontornets recept på tasteline, men jag kunde förstås inte låta bli att helt göra om det. Både proportioner och ingredienser är helt annorlunda, och - gissar jag fräckt - bra mycket godare. Det är dock viktigt att du använder en bra chorizo med grov textur och stark smak. Inte scans grillvariant alltså. Ridderheims har en bra chorizo i sitt sortiment, annars brukar det finnas helt okej varianter i den manuella charken.


Färskpotatisstomp med chevré, salvia och knapriga chorizotärningar
4 personer

50 g chorizo
800 gram färskpotatis
1 dl grädde
100 gram chevré
skyn från lammracksen
1/2 msk hackad salvia
salt, svartpeppar

Tärna chorizon och stek den i het, torr panna tills den fått färg och blivit knaprig. Låt tärningarna rinna av på tidningspapper och ställ åt sidan så länge.

Borsta färskpotatisen väl och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Under tiden vispar du grädden. Skär av kanterna på chevrén och tärna den fint.

När potatisen är färdigkokt ångar du av den väl och mosar samman den grovt med chevrén, köttskyn och salvian. Salta och peppra efter behag och vänd sedan försiktigt ned grädden. Strö över chorizotärningarna och servera genast.

Färsk vitlök är mild i sig själv, och ännu mildare blir den om man tillagar den så här. Ett perfekt tillbehör till lamm.


Ugnsbakad färsk vitlök
4 personer

2 färska vitlökar
1 msk olivolja
flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader. Skala av yttersta lagret på vitlökarna och skär dem i kvartar på längden. Lägg i en ugnsform, ringla över olivolja och strö över lite flingsalt. Baka i ugn tills vitlöken mjuknat helt, ca 40 minuter.

En dryg och smakstark, lite avjarliknande sås som passar till det mesta. Inte minst går paprikasötman väl ihop med den rökiga smaken av grillat kött, men även - som i det här fallet - lågtemperaturstekt lamm, även om köttet var så saftigt och smakrikt att såsen knappt kom till användning. Givetvis kan man använda vilken färg på paprikan man vill för att få en snygg färgeffekt och annan smak (använder man grön paprika blir såsen mindre söt och passar utmärkt till grillad fast fisk, till exempel marulk).



Rostad paprikasås
4 personer
3 röda paprikor
2 msk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm cayennepeppar
1/2 tsk salt
1/2-1 dl vitt vin

Sätt ugnen på 250 grader. Halvera och kärna ur paprikorna och lägg dem i en ugnsform smord med lite olivolja. Låt stå i ugnen i 30 minuter, eller tills skalen svartnat nästan helt. Lägg sedan paprikahalvorna i en plastpåse och låt dem svalna, så blir de lättare att skala (och du slipper brännskador på fingertopparna).

Skala sedan paprikan och lägg den i en bunke tillsammans med olivoljan, vinägern, saltet och cayennepepparn. Mixa samman till en jämn röra. Späd med vinet till önskad konsistens och blanda samman. Servera ljummen.

Blomkålen är helt underbar just nu, och borde verkligen lyftas från grönsaksdippträsket till dess rättmätiga plats som kålfamiljens vackraste blomma. Viktigt är att dock att den nätta blomkålen inte tillåts koka sönder, då smakar den gammal äggmök. Därför kokar jag alltid buketter i stället för hela huvuden och kokar dem nätt och jämt tills blomdelen är mjuk. Då är stammen fortfarande lite krispig och gör sig perfekt i en vinägrett. Godast är salladen ljummen.

Kryddörterna kan man ta lite vad man har hemma. Jag plockade persilja, ingefärsmynta, lite oregano och citronmeliss, men det är bara för att jag har dem i balkonglådan.


Blomkålsallad med honungs- och örtvinägrett
4 personer

1 blomkålshuvud
3 msk kallpressad rapsolja
2 msk honung
1 msk äppelcidervinäger
1 näve hackade kryddörter
flingsalt, svartpeppar

Skär blomkålshuvudet i buketter. Koka dem 2-3 minuter - inte längre - i lättsaltat vatten. Ta upp och låt ånga av i durkslag. Blanda övriga ingredienser till en vinägrett och rör i blomkålsbuketterna. Låt stå i rumstemperatur och mogna 30 minuter och servera sedan.