Rensa ogräs: kirskålsufflé

Ett av mina nyårslöften var ju att göra sufflé, och nu är det dags, för första gången. Sufflésmetsproprotionerna kommer från en gammal Bonniers stora kokbok (när det gäller sufflé tänker jag inte uppfinna hjulet på nytt!), men kirskålstillägget är mitt. Och kan man ens hävda upphovsrätt på sufflésmet - det finns ju inte så många sätt att göra den på egentligen?

Och så god den var! Sufflén passade verkligen utmärkt till dagens böckling, men jag tror att varmrökt sik hade varit ännu godare (av den enkla anledningen att jag är tokig i varmrökt sik). Fast det hade de inte på Konsum inne i stan, och till Maxi orkade jag inte ta mig idag. Rökt skinka eller knaperstekt bacon hade nog också fungerat bra. Anar ni möjligtvis ett mönster? Helt rätt: rökt mat + kirskål = supergott!

Kirskål är ett utmärkt ogräs att ta vara på, men se till att bara plocka skotten - de stora plantorna är inte alls lika goda. Smaken påminner lite om blekselleri med tydliga lakritstoner. Rå tycker jag att den är rätt äcklig, men alla håller inte med: Serendipisk mat-Louise har fått kirskålsdille - läs mer där!

Min sufflé blev inte så jättehög av den enkla anledningen att jag övervispade äggvitorna. Gör inte det! Vispa dem fluffiga och fasta, men inte så att de börjar flocka sig.

Kirskålsufflé
2 hungriga

2,5 l kirskål (löst packad)
2,5 dl vätska (hälften grädde, hälften kokspad från kirskålen)
3 msk vetemjöl
1 msk
3 äggulor
ca 1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 krm nyriven muskotnöt
7 äggvitor
3 msk maizena

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en stor suffléform med mjöl, ställ den i kylen en halvtimme och smörj den sedan igen. Mjöla den och ställ tillbaka den i kylen tills det är dags att använda den.

Förväll kirskålen i lite vatten. Låt rinna av och spara kokvattnet. Hacka kirskålen grovt och lägg åt sidan.

Blanda grädde och kirskålkokspad i lika proportioner. Tillsätt vetemjöl och smör och koka upp. Låt svalna en aning. Blanda ned äggulorna och rör om (antingen i vattenbad eller genom att flytta kastrullen av och på en platta på lägsta värme) tills du har en tjock kräm. Blanda ned kirskålen och smaka av med salt, vitpeppar och riven muskot.

Vispa äggvitorna tillsammans med maizenan tills du kan vända äggvitorna uppochned utan att få någonting i huvudet eller golvet. Offra först en tredjedel av äggviteskummet genom att röra ned det i ägggulekrämen. Blanda försiktigt ned resten av äggvitan i två omgångar - det ska bara bli nätt och jämnt blandat.

Fyll suffléformen med smeten och dra ett streck i smeten längs kanten på formen (på det viset stiger sufflén uppåt och inte som en hiroshimabomb över kanterna). Grädda i 25 minuter. Öppna inte ugnsluckan förrän du ska ta ut sufflén, utan nöj dig med att spana på pösandet genom ugnsluckans glas.