Fruktig anka...

Ja, bilden blev jätteful. Men jag var hungrig och ni får använda er fantasi... Såsen var helt ärligt den bästa jag någonsin gjort. Dessvärre är den mer en approximation än ett exakt recept (försök själv minnas de exakta mängderna samtidigt som du hanterar ankfett, dansar till sena sjuttiotalshittar och försöker blogga), så smakerna kan behöva justeras.

Anka är, som ni alla vet vid det här laget, min absoluta favorit ur det animaliska skafferiet. Dels på grund av den karakteriska smaken (långt ifrån broilerpippi och gummiaktiga kycklingfiléer), dels för att den är ljuvligt fet. Det är alltså långt ifrån vardagsmat, men den här frysta ankan har ruvat i min frys (pun intended) i säkert två månader och i går kväll kände jag att det var dags att ta upp den på tining.

Köp gärna anka med inälvspåse (eller inälvorna intakta om du är händig och har ankfarm i närhen), för de är slöseri att förfara! Som såsbas är de perfekta och ger en fyllighet som ingen flaskfond i världen kan slå - även om det förstås går med en skvätt kycklingfond i såsen i värsta fall.

Körsbärssåsen kom till av flera veckors smågrubblande. Jag ville inte göra apelsinanka igen, men kände att den fruktiga syrligheten var viktig för att balansera ankans lite jolmiga fetma. Plommon fraktade från Kina kändes, tja... Inte helt ekokorrekt. Så varför inte göra slut på den där burken körsbärsmarmelad som min figur inte tillåter mig på frukostmackan (notera paradoxen att den tillåter det till middag). Tillsammans med lite Cherry Heering, lite vinäger och salvia från balkonglådan blev det en ljuvlig syrlig sås med en svag doft av kanel.

Överkurs är att ta vara på ankfettet och steka potatisen i den. Gör så här: skär av halsskinn och onödigt hudflabb kring gumpen. Titta inuti ankan, där kan också finnas också fett att slita ut. Skär allt i mindre bitar och stek på medelstark värme i stekpannan. Pressa ur fettet med en stekspade och häll av (genom sil) allteftersom. Häll även av fettet och stekskyn som samlats i botten av formen på den stekta ankan när den är färdigstekt. Häll i ett kärl och låt det skikta sig. Häll av så mycket av ankfettet du kan, men se till att inte få med stekskyn. Skär halvcentimetertjocka skivor potatis och fritera i ankfettet på hög värme.

Ugnstekt anka med körsbärssås
4 personer

1 anka (a 2-3 kilo) inklusive ätliga inälvor
salt, svartpeppar

4 shalottenlökar
2 msk smör
4-5 dl vatten
1 kanelstång
1 dl körsbärsmarmelad
1/2 dl cherry heering
2-3 msk balsamvinäger
salt, svartpeppar
1 msk färsk, hackad salvia
1 msk maizena, utrört i lite vatten

Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in ankan med salt och svartpeppar. Bryn runt om i en het panna så får du ett knaprigare skinn. Stek ankan i ca 1 1/2 timme till en innertemperatur på 75 grader (då är ankan fortfarande lite rosa, men då är den allra godast och saftigast).

Under tiden gör du såsen. Hacka inälvorna och shalottenlöken och fräs dem i smöret tills de börjar få färg. Slå över vattnet, tillsätt kanelstången och låt sjuda en timme utan lock. Sila fonden, tillsätt körsbärsmarmelad och körsbärslikör. Låt reducera till ca 3 dl.

Ställ åt sidan till ankan är färdig. Häll av stekskyn från ankan och häll av så mycket du kan av fettet. Häll stekskyn i såsen, smaka av med vinäger, salt och peppar, tillsätt salvian och maizenan och låt koka ihop ett par minuter. Tranchera ankan och servera såsen till.