måndag, november 13, 2006

Revolutionerande latmansbröd

New York Times skriver om ett annorlunda och spännande sätt att baka gott bröd. Hemligheten är en lös deg, lång jästid och en förvärmd gryta. Det ska garanterat provas nästa gång jag bakar! Det stärker mig i min tro att det enklaste oftast är det godaste. Take that Jan Hedh! Med sin gramfascism, Manitoba Cream- och havssaltsivrande är han en otrevligt pompös karaktär. Visserligen lägger jag gärna ned arbete i ett gott bröd, men en limpa ska inte ta 15 dagar att baka, kräva specialapparatur och kosta 250 kronor i råvarukostnad bara för att smaka ungefär som mina grahamsbullar.

För att förekomma eventuella arga kommentarer: nej, jag hatar inte Jan Hedh. Men han dödade nästan mitt bakningssjälvförtroende. Jag tycker att han uppvisar alla tecken på brödelitism, utan att kunna prestera tillräckligt intressanta recept för att rättfärdiga det extra arbetet han förespråkar. Kanske är det inbillning, men jag tycker mig se ett mönster: så fort män ger sig in i ett kvinnoområde (let's face it, kvinnor är de som stått för brödbakandet historiskt sätt) går det troll i hela grejen. Helt plötsligt ligger fokus mindre på resultatet och mer på tekniken och allt blir millimetermätning och ingrediensonani. Och nej, jag skyr inte hårt arbete i bagarstugan. Jag är surdegsfantast och gör allt som oftast en fördeg, men ibland blir jag bara trött på hela idéen att mängden arbete per automatik anses stå i proportion till resultatet. Baka till exempel Jan Hedhs risottobröd (Bröd, Jan Hedh, s 111) och se om det tar dig till några större kulinariska höjder. Det fladdrade inte ens under fötterna på mig.

PS Här kan du hitta en utmärkt diskussion om receptet i NY Times. Det är alltid bra att insupa andras råd innan man själv tar tjuren vid hornen!

15 kommentarer:

Oskar sa...

Mycket mycket bra skrivet Gitto. Börjar ta det där erbjudandet om att dricka vin med dig i Stockholm under seriöst övervägande. Trots att jag bor i södra Sverige :) Ordet "ingrediensonani" är noterat och lagt till den personliga ordlistan.

Gitto sa...

Äsch Oskar! Ta dig till Kalmar så dricker vi vin där, det är väl inget att orda om? Du har ju mitt nummer, så hör av dig när du är i faggorna...

Anonym sa...

Jag hatar Jan Hedhs recept. Jag gjorde ett projekt av Bröd och bakade mig plikttroget genom vart och ett och misslyckades med ett efter ett innan jag gav upp efter en ansenlig mängd. Det enda jag lyckades riktigt bra med och fortfarande bakar är Laputa-bröd och det är med en hel del förenklingar. I receptet för stollen tycker han att man ska använda en liten mängd tonka-böna. Vet du på hur många ställen i Sverige man kan få tag i tonkaböna? Två. Och det krävde ansträngning för att hitta de två. I övrigt är hans lista över var man kan hitta råvaror inte ställd till privatpersoner, och jag börjar starkt betvivla att böckerna är det, utan till folk med tillgång till Martin Ohlsson och sådana ställen som vänder sig till företag. Jag har gjort levain också, det blev helt okej, men en italiensk kompis suckade när jag pratade om att göra egen panettone. "Det är faktiskt precis lika bra att köpa en färdig. Den ska jäsa två gånger och det är inte värt besväret. Jag handlar en åt dig i Milano." Jahapp.
I den nya boken Sylt & marmelad fortsätter ingrediensonanin (bra term!), EN tonkaböna till romtopf. När jag pratade med faster i Tyskland som gör en killer-romtopf varje år sa hon tonka-böna?, vad sjutton är det? Så så var det med den saken. Jag visste redan när jag såg boken i bokhandeln att jag nog inte borde köpa den men recepten var kul, men nu när jag läser den stiger blodtrycket farligt snabbt. Jag vill göra syltad frukt ut den boken men det kräver ett utrustat konditorkök, en särskild termometer som ska kunna mäta 36 grader beaume.

Böckerna har en, Annes food satte fingret på det, otrevligt nedlåtande ton. Det är för mycket namedropping och slag för bröstet om sin egen förträfflighet.

Vi misslyckades gruvligt med baglar ut hans bok. Sedan bakade vi ett Johan Sörberg recept och de blev alldeles förträffliga.

Jag har lärt mig baka strålande briocher med hjälp av Konditori Vetekattens bok, bröd genom Riddarbageriets (misslyckades med de grova dock men jag gillar inte sånt grovt bröd i vilket fall som helst). Jan Hedhs duger som referensmaterial i bokhyllan och kanske för den mycket ambitiöse hemmabagaren som inte stör sig så förbannat på pretto tonen och de tusentals olika momenten. Brödelitism återfinns på många platser fast under andra namn. När konditorer nämner att det ska vara valnötter från grenoble och mandel från en viss italiensk region, då tänker jag alltid att det är ett fruktansvärt lyxproblem. Varje år dör hundratusentals människor av svält medan vi går under i allt vårt överflöd. Hur går det ihop?

Kort sagt, jag håller med dig, Margit, till punkt och pricka :).

KrakelSpektakel sa...

Min mamma sträcker sig aldrig längre än till scones.

Lisa sa...

Termen ingrediensonani ger onekligen den kära gamla leken "rulla russin" en ny dimension. För det är väl persiska gröna russin i så fall?

Krakel: Får du vara uppe så här sent?

onore sa...

Grym blogg! Min pappa gav mig boken av Jan Hedh i julklapp förra året och jag har inte bakat sen dess. Det finns dåligt med genusperspektiv på matkultur överhuvudtaget, det här var upplyftande. Det här gav mig intresset tillbaka (till att baka)! Tack! Lycka till med brödet!

Gitto sa...

Jessica: Haha, jag har också retat mig på de där förbannade tonkabönorna, och har aldrig sett ett annat stollenrecept som innehåller detta. Det är säkert gott hursomhelst, men precis som du säger både dyrt och mycket svåråtkomligt! :)

Krakel: då har du ett bra bröd att överraska din mamma med då!

Lisa: Nu är du härligt snuskig! Men skräm inte Krakel, jag tror inte hon har hämtat sig från den där Caprihinia-historien ännu. :)

Onore: Kul att du hittat hit! Och trevligt att höra att det inte bara är jag som tvivlat på min bakförmåga efter att ha stiftat bekantskap med Hedh. :)

K sa...

Jag skulle vilja kalla er fåntrattar, men jag hejdar mig och säger i stället att jag inte håller med.

Efter att ha bestämt mig för att lära mig baka bröd gick jag igenom en mängd bakböcker. Jag fick inte bröden att fungera och proportionerna verkade fel, så jag kontaktade författarna för att försöka förstå varför.

Tulla Grünberger - Matbröd: "När jag mäter upp mjöl brukar jag alltid ta ett dl-mått och gräva ur en dl ur själva mjölpåsen." Gräver man ut 10 dl på det viset kan det nog bli fel på upp till 7 dl! Jaha, inte så konstigt att alla proportioner blev fel.

Claes Christenson - Gateaus brödbok: "Efter konsultation med råvaruleverantörer har jag fått veta att det mjöl som säljs i dagligvarubutiker är ett kärnvetemjöl och det har lägre vätskeupptagningsförmåga än det mjöl vi använder." Borde man få ge ut en bakbok om man måste tala med en råvaruleverantör för att få veta vilket mjöl hemmabagaren har tillgång till?

Johan Sörbergs - Riddarbageriets bröd: Ur brödet Danskens innehållsförteckning: 0,75 dl mald spiskummin! Ni kan inte ana hur äckligt och länge det luktar i ett kök efter att ha bakat sådana mängder spiskummin på det viset.

Jag borde ha skadestånd för sveda och värk från ovanstående "författare"!

Eftersom jag hade bestämt mig för att lära mig baka gav jag inte upp, och så hittade jag Jan Hedhs bok Bröd. Redan första gången jag bakade hans Rågbröd med surdeg blev det bra. Nu, när jag har mer vana, blir det gudomligt. Och idag behöver jag inte längre slaviskt följa receptet, utan jag experimenterar med olika mjöl, proportioner och jästider. Jan Hedh har lärt mig att baka och det är jag djupt tacksam för.

Att ni hakar upp er på en tonkaböna är fånigt, att på offentlig plats sprida ryckten om att någon luktar illa, tyder på att man är ett stort svin.

Gitto sa...

k: visst har du rätt i att många brödböcker är riktigt dåliga, men jag förstår inte ditt aggressiva tonläge. Jag har helt utifrån mina egna åsikter resonerat över att Jan Hedh faktiskt nästan skrämde bort mig från bakning. Men att hans recept lyckas bra för dig är givetvis trevligt, och det är bara att gratulera dig!

Däremot tycker jag att du kunde unna dig en lite trevligare ton! Och dessutom vill jag påpeka att min blogg inte är en offentlig plats och jag sprider vilka lumpna ryckten (sic!) jag vill om jag tycker att det har en relevans för det jag skriver. Och det har det faktiskt. En man som sysslar med livsmedelsframställning bör faktiskt ha god hygien, och en dålig lukt tyder ju på att det har brustit någonstans.

Joakim sa...

Hej Gitto :)

Mitt favoritbröd är att göra en lös deg (70% vatten mot mjölvikt). Knåda några minuter i maskin, stoppa in degen i kylen 1-2 dagar, häll ut på bakplåtspapper, på med lite olivolja och så in i ugnen.

De bröd i Hedhs bok som jag tycker om är sötlimporna. Övriga bröd och tekniker känns sådär och så finns det en hel del fel i hans recept också!
Dessutom så står det överallt att han bakar i sin fina vedeldade stenugn. Men på bilderna ser man tydligt spåren av perforerade varmluftsugnsplåtar?!

Och ja jag är man och använder en våg när jag bakar *smile* men det behövs ju egentligen inte! Ser man bara till att konsistensen är rätt och mängden salt är bra så...

Är både fördegs och surdegsfantast men tycker inte man skall konstra till det mer än nödvändigt. Det svåra är ju inte vilka ingredienser som skall vara i degen utan vilken konsistens den har och att se till att jäsningen blir lagom lång etc

Om man vill skaffa en bok om bakning som är lite mer på djupet (och väldigt bra) så tycker jag om Jeffrey Hamelmans bok "Bread"

Nu skall jag kolla in dina grahamsbullar och kanske baka lite ikväll.

Joakim

Gitto sa...

joakim: Hej på dig, roligt att du hittat hit! Ditt brödrecept låter ju lite i linje med Jim Laheys recept, ska definivt testa din version!

Och jag måste klargöra en gång för alla att jag inte har någonting emot att väga ingredienserna, jag suktar själv efter en trevlig våg! Däremot tycker jag inte att man, som Jan Hedh framhålla det som JÄTTEVIKTIGT, för det är det ju inte. :)

Hur som helst verkar vi överens vad gäller brödbakande, trevligt!

K sa...

Du säger att jag har en aggressiv ton. Det kan jag nog ha när jag blir förbannad. Men det är du som sprider djupt kränkande rykten om en person utan hans kännedom.

Vet din mamma om att du sprider hennes åsikt om att Jan Hedh luktar "oerhört illa", "blöt hund i kombination med sur gubbe"? Vet hon om att du har gjort hennes åsikt lätt tillgänglig för alla som förstår svenska och har tillgång till en dator - c:a 9 miljoner människor?

Ja, ditt ärekränkande uttalande kommer nu på andra plats om man på Google gör sökningen Jan Hedh luktar.

Det är miljö- och hälsoskyddsnämnden som ska bedöma hygienen i bagerier, inte du. Du kan göra en anmälan dit om du vill, men du har ingen som helst rätt att sprida skit om folk hur du vill på din blogg.

Oavsett vad du tycker, så motsvarar din blogg ett offentligt rum där du publicerar text med obegränsad upplaga, som dessutom kommer att bevaras för lång tid framöver. Att du inte förstår det tyder på en stor datornaivitet och okunskap om hur internet fungerar.

Du är ansvarig utgivare för det du skriver här på Blogger, du bryter mot Bloggers användaravtal eftersom det du skriver kan anses vara trakasserier. Mina vänner på det stora datorforskningsinstitutet anser att ditt beteende förmodligen är åtalbart.

Även om du tar bort din text nu, så kommer den att finnas kvar i åtminstone Googles cache lång tid framöver, så skadan är skedd. Jag vet inte om jag ska börja med att anmäla dig till Blogger, kontakta Jan Hedh, eller polisanmäla dig. Något måste tydligen göras för att få dig att förstå allvaret i ditt handlande.

Joche sa...

Jan Hedh har fått mig att börja baka bröd igen. Jag följde recepten slaviskt i början men insåg rätt snart att jag behöver tillsätta lite extra mjöl i de flesta fall. Något som också nämns här ovan bland kommentarerna.

Den viktigaste delen i hans bok är dock inte recepten, utan inledningskapitlena där han förklarar hur allt hänger ihop. Jag är övertygad om att man måste förstå kemin bakom brödbak precis som en professionell kock har koll på matkemin.

När man förstår skillnaden mellan mjölk och vatten, råg och vetemjöl eller vad som händer när degen sväller kan man börja göra egna bröd utan att behöva kalla det för chansningar!

Bollinger sa...

Här hittar ni billiga Tonkabönor:
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&ssPageName=STRK:MEWNX:IT&item=360082023632

Ellie sa...

Ha ha. Det är roligt med Jan Hedh. De finns de som avskyr honom och de som älskar honom. Jag sållar mig till dem som älskar honom och hans tjocka nuna. Jag köper mina nötter på Willys, och det funkar(fast jag har en våg, men knådar för hand)! Har precis gjort min första vildjäst och det är visserligen mycket jobb, men samtidigt roligt att ha en burk med russin som sväller. I brist på husdjur att ta hand om... Googlade Jan Hedh bara för att jag har hans bullar i ugnen just nu. He he. Nej, jag har Olof viktors ljusa bröd i ugnen. När det är färdigjäst står det att man ska vika det utan att luften går ut? Är det någon som vet hur det går till? Sen ska det jäsa i kylen över natten och sen ska man vända på bröden som har jäst på en plåt. Är det någon som vet hur man gör det på bästa sätt så att inte alla bubblor försvinner och bröden sjunker ihop? Jag struntade i båda och dessutom struntade jag i att man skulle köra 2 bröd i taget. Har nu fyra limpor på en plåt, alla sitter ihop lite...men de är grymt fina, färdiga om 7 minuter. Men vill gärna ha hjälp med det där med vikning? Hur funkar det egentligen?