måndag, september 03, 2007

Tempen tagen på tempura!

Någonting jag länge haft mitt matlagningssikte inställt på är tempura. Att stoppa saker i frityrsmet är visserligen inte särskilt exklusivt för japanerna, men det speciella är den tunna och fantastiskt frasiga degen runtom som klår både fish & chips och corn dogs (för att inte tala om den infamösa skotska friterade pizzan) med hästlängder.

Jag var ärligt talat lite skraj över att göra tempura hemma eftersom jag fått för mig att det är supersvårt och omgärdat av mystiska japanska ritualer som måste klaffa för att det inte ska bli friterad pannkaka av det hela. Efter att ha försökt pressa min bror och hans japanska flickvän Sawa på ett recept och fått ett mycket luddigt svar bestämde jag mig för att läsa på tempura på nätet och slutligen bara slänga ihop mitt eget recept. Hur svårt kan det vara egentligen?

Inte alls, visade sig det. Smeten blev bra och slutresultaten långt över förväntan. Hemligheten är att använda väldigt kallt vatten och röra så lite som möjligt i smeten för att undvika att glutenproteiet får en chans att veckla ut sig. Min improviserade tempurasås fick också högt betyg av både mig och Mangus, även om japaner säkert med rätta skulle förfasa sig över att jag ersatte dashibuljong (fullkomligt omöjligt att få tag på i Kalmar) med misosoppspulver.

Det går förstås att använda alla möjliga grönsaker och skaldjur till den här anrättningen, huvudsaken är att de inte släpper ifrån sig vatten vid friteringen. Något jag verkligen kan rekommendera är sparris och morot - de visade sig vara de absoluta fullträffarna bland den ganska stora mängd olika ingredienser jag provade. Den gröna paprikan föll varken mig eller Magnus på läppen och Magnus hade dessutom svårt för bläckfisken (som jag å andra sidan gillade). Mycket goda var även räkorna, trots att jag hyser en stor aversion mot jätteräkor som jag tycker är smaklösa och svampiga i konsistensen. Dock hittade jag jätteräkor i saltlake som faktiskt inte alls var dumma. Säkerligen inget bra miljököp, men morötterna var i alla fall närodlade och ekologiska. :)

Visste ni förresten att tempura inte är så värst japanskt egentligen? Tillagningsmetoden kom från början till Japan med portugisiska sjömän på 1500-talet och därav kommer troligen också namnet: tempura sägs vara en förvrängning av det portugisiska verbet "temprar". Fast det förstås, med det synsättet vore inte färskpotatis så värst svenskt heller...

Tempura
4 personer

Blandade grönsaker (ett urval av exempelvis morot, purjolök, paprika, sparris, shiitakesvamp, sockerärtor)
Fisk och/eller skaldjur (till exempel stora räkor, bläckfisk, pilgrimsmusslor, lubb, lax)
1 ägg
4 dl iskallt vatten
4 dl siktat vetemjöl

Rensa och skär grönsakerna ganska tunt - tänk på att de ska hinna bli färdiga samtidigt som frityrsmeten i den heta oljan. Morot skär man lämpligtvis i tunna stavar, purjon i diagonala strimlor, paprikan i ringar eller strimlor. Sparris, shiitake och sockerärter räcker det att rensa.

Räkor skalar du, men lämnar den lilla svansbiten kvar, bläckfisken skär du i ringar eller strimlor. Pilgrimsmusslorna går bra att fritera hela om de inte är allt för stora. Fisk skär du i lagom munsbitar.

Hetta upp oljan till ca 170 grader (när droppe frityrsmet snabbt stiger till ytan är det tillräckligt varmt) i en stor kastrull, en djup stekpanna eller ännu hellre än wok.

Blanda sedan ägget med vattnet (för att få det riktigt kallt kan du ställa in det i frysen en liten stund innan tillagningen). Tillsätt sedan mjölet och rör ihop det hela mycket hastigt, några sekunder räcker. Bry dig inte om om det är en del mjölklumpar kvar!

Doppa grönsakerna och skaldjuren i frityrsmeten allt eftersom och fritera i omgångar. Se till att inte slänga i för mycket i oljan samtidigt - dels sjunker temperaturen i oljan då, dels riskerar allt klibba samman till en enda jättetempura.

Tempuran är färdig när smeten precis börjar få färg, det vill säga 2-3 minuter.

Låt det friterade snabbt rinna av på tidningspapper och ät helst maten i omgångar, annars hinner tempuran kallna och den krispiga ytan saggar ihop.

Bastardiserad tempurasås
4 personer

2 dl varmt vatten blandat med en påse misosoppspulver
(eller ännu hellre 2 dl dashibuljong)
4 msk mirin
4 msk ljus soya

Blanda allt.

7 kommentarer:

SqZ sa...

Jag har också gått och fundrat på hur svårt tempura är egentligen. Du har gett mig mod att prova :-)

Jessika sa...

Tempura är väldigt enkelt. Tempura-friterade haricot vertes är gott som tusan.

K sa...

Zucchiniskivor och -blommor är också väldigt gott. Och salviablad.

Jag ser ingen mening med att behålla något skal på räkorna överhuvudtaget.

ylva sa...

Tack Gitto! Jag har en påse tempuramix, och har nu ett par ggr försökt mig på fritera lite olika saker. Det har gått åt helvete varje gång. Nu följde jag dina råd och hepp! en tallrik full med perfekta grönsaker och fisk.

linnéa sa...

Har också funderat över om man skulle försöka sig på detta, men har varit lilte smårädd. Nu måste jag ju prova! Får bli till helgen!

Jessika sa...

Fast gitto, såsen... jag vet att det står bastardiserad men 2 dl varmt vatten + instant misosoppspulver...?

Anonym sa...

Ännu bättre blir det med vatten som kolsyrats! Smeten blir ännu luftigare då!

Marie