Krabbor och kronans kaka

Att lirka upp krabban visade sig vara ett enkelt, men väldigt omständigt projekt. Varför så många hemliga gångar fyllda med krabbkött? Marinzoologer med kunskap i ämnet får gärna förklara krabbans märkliga anatomi i kommentarerna. Tack vare Tastelines krabbskola gick krabbpillandet dock bra mycket bättre än vad jag trott. Hur som helst visade sig krabban vansinnigt god! Mycket rom, lagom mycket av det där geggiga och mycket saftigt kött. Men så är också Toiwos Fisk en förvånansvärt bra fiskbutik för att ligga på fel kust, tillika Kalmars enda sådan.

Men ett recept på krabba med hovmästarsås känns tämligen överflödigt bjuder jag i stället på ett recept på Kronans kaka. Har man inte smakat den tidigare är det verkligen dags att stifta bekantskap med den. Potatis i en kaksmet må låta märkligt, men det ger en härlig saftighet som gör det till en av mina absoluta favoritkakor. Allra godast är den ljummen tillsammans med glass eller vispad grädde, men den är inte dum på egen hand heller.

Det här blir en ganska liten kaka. Bäst är att använda en liten kakform, men det fungerar även med en större modell. Då blir kakan plattare och ugnstiden förkortas med 10-15 minuter, men kakan blir lika god ändå!

Glassen på bilden är Sias nya vaniljglass med nyponsorbet som är helt absurt god, framför allt till den här kakan.

Kronans kaka

100 g mandel
2 bittermandlar
80 g smör
1 1/2 dl socker
2 ägg
2 kokta potatisar, väl mosade

Sätt ugnen på 175 grader. Mal mandel och bittermandel fint (en matberedare fungerar i nödfall, men mandelkvarn ger bättre resultat) och ställ åt sidan så länge. Smörj och bröda en liten kakform.

Rör socker och smör poröst och rör sedan ned ett ägg i taget. Rör ned den mosade potatisen (se till att den är väl avsvalnad, annars smälter smöret!) och den malda mandeln.

Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 50-55 minuter.

Tempen tagen på tempura!

Någonting jag länge haft mitt matlagningssikte inställt på är tempura. Att stoppa saker i frityrsmet är visserligen inte särskilt exklusivt för japanerna, men det speciella är den tunna och fantastiskt frasiga degen runtom som klår både fish & chips och corn dogs (för att inte tala om den infamösa skotska friterade pizzan) med hästlängder.

Jag var ärligt talat lite skraj över att göra tempura hemma eftersom jag fått för mig att det är supersvårt och omgärdat av mystiska japanska ritualer som måste klaffa för att det inte ska bli friterad pannkaka av det hela. Efter att ha försökt pressa min bror och hans japanska flickvän Sawa på ett recept och fått ett mycket luddigt svar bestämde jag mig för att läsa på tempura på nätet och slutligen bara slänga ihop mitt eget recept. Hur svårt kan det vara egentligen?

Inte alls, visade sig det. Smeten blev bra och slutresultaten långt över förväntan. Hemligheten är att använda väldigt kallt vatten och röra så lite som möjligt i smeten för att undvika att glutenproteiet får en chans att veckla ut sig. Min improviserade tempurasås fick också högt betyg av både mig och Mangus, även om japaner säkert med rätta skulle förfasa sig över att jag ersatte dashibuljong (fullkomligt omöjligt att få tag på i Kalmar) med misosoppspulver.

Det går förstås att använda alla möjliga grönsaker och skaldjur till den här anrättningen, huvudsaken är att de inte släpper ifrån sig vatten vid friteringen. Något jag verkligen kan rekommendera är sparris och morot - de visade sig vara de absoluta fullträffarna bland den ganska stora mängd olika ingredienser jag provade. Den gröna paprikan föll varken mig eller Magnus på läppen och Magnus hade dessutom svårt för bläckfisken (som jag å andra sidan gillade). Mycket goda var även räkorna, trots att jag hyser en stor aversion mot jätteräkor som jag tycker är smaklösa och svampiga i konsistensen. Dock hittade jag jätteräkor i saltlake som faktiskt inte alls var dumma. Säkerligen inget bra miljököp, men morötterna var i alla fall närodlade och ekologiska. :)

Visste ni förresten att tempura inte är så värst japanskt egentligen? Tillagningsmetoden kom från början till Japan med portugisiska sjömän på 1500-talet och därav kommer troligen också namnet: tempura sägs vara en förvrängning av det portugisiska verbet "temprar". Fast det förstås, med det synsättet vore inte färskpotatis så värst svenskt heller...

Tempura
4 personer

Blandade grönsaker (ett urval av exempelvis morot, purjolök, paprika, sparris, shiitakesvamp, sockerärtor)
Fisk och/eller skaldjur (till exempel stora räkor, bläckfisk, pilgrimsmusslor, lubb, lax)
1 ägg
4 dl iskallt vatten
4 dl siktat vetemjöl

Rensa och skär grönsakerna ganska tunt - tänk på att de ska hinna bli färdiga samtidigt som frityrsmeten i den heta oljan. Morot skär man lämpligtvis i tunna stavar, purjon i diagonala strimlor, paprikan i ringar eller strimlor. Sparris, shiitake och sockerärter räcker det att rensa.

Räkor skalar du, men lämnar den lilla svansbiten kvar, bläckfisken skär du i ringar eller strimlor. Pilgrimsmusslorna går bra att fritera hela om de inte är allt för stora. Fisk skär du i lagom munsbitar.

Hetta upp oljan till ca 170 grader (när droppe frityrsmet snabbt stiger till ytan är det tillräckligt varmt) i en stor kastrull, en djup stekpanna eller ännu hellre än wok.

Blanda sedan ägget med vattnet (för att få det riktigt kallt kan du ställa in det i frysen en liten stund innan tillagningen). Tillsätt sedan mjölet och rör ihop det hela mycket hastigt, några sekunder räcker. Bry dig inte om om det är en del mjölklumpar kvar!

Doppa grönsakerna och skaldjuren i frityrsmeten allt eftersom och fritera i omgångar. Se till att inte slänga i för mycket i oljan samtidigt - dels sjunker temperaturen i oljan då, dels riskerar allt klibba samman till en enda jättetempura.

Tempuran är färdig när smeten precis börjar få färg, det vill säga 2-3 minuter.

Låt det friterade snabbt rinna av på tidningspapper och ät helst maten i omgångar, annars hinner tempuran kallna och den krispiga ytan saggar ihop.

Bastardiserad tempurasås
4 personer

2 dl varmt vatten blandat med en påse misosoppspulver
(eller ännu hellre 2 dl dashibuljong)
4 msk mirin
4 msk ljus soya

Blanda allt.

Kräftfiske

Jag har aldrig fiskat kräftor tidigare av den elementära anledningen att jag aldrig tidigare haft tillfälle. Dessutom kunde jag inte för mitt liv föreställa mig att det var så enkelt. Jag hade väntat mig komplicerade verktyg, rituella kräftdanser och magiska beten, men möttes av genialiskt enkla kräftburar, en halv mört per bur och en stilla sjö att kasta dem i. Jag sökte en kräfta och fann flera tjog. Jag är inte besviken. Faktum är att det är det roligaste och mest avkopplande jag gjort i hela mitt liv!

Att dra in kräftburarna krävde roddskicklighet från Magnus sida (framför allt som Norrsjön är rik på undervattensstenar) och en viss våghalsighet från min sida. Att jag inte har flytväst beror på att djupet uppgår till cirka 50 centimeter.

Nu hivar jag in första kräftburen. Jag trodde ärligt talat inte att vi skulle få en enda kräfta eftersom det helt enkelt tycktes fungera enligt principen för bra för att vara sant: hiva i burar, plocka upp dem, äta kräftor.

Men omigod! Det finns kräftor i buren! Flera stycken till och med! Jag stirrar klentroget på de arga leddjuren och lyckas så småningom skaka ut dem ur buren ned i hinken. Första morgonen vittjar vi tio kräftburar och får 27 välväxta monster att kalasa på.

Kvällen efter drabbas vi av hybris och slänger i alla 24 burar. Då fick vi visserligen 42 kräftor, men eftersom vi testade olika områden fann vi många av burarna tomma. Trots att Magnus inte är någon kräftätare av rang drabbades vi av samma sorg över varje tom bur. Inte ens jag, som skulle kunna käka kräftor en månad i sträck, tyckte att ätandet var huvudsaken, utan urtidsmänniskans samlarinstinkt tog överhand.

De uppfångade kräftorna fick vila i en avdankad tvättmaskinstrumma tills vi hade tid att koka dem.

Eftersom vi fått låna en eldriven utombordare, samt bilbatteri av ett par tyskar som var inhysta hos Magnus farmor ville vi gärna bjuda dem på ett par kräftor. Dock ville vi ju inte bli av med vår skatt. Hur göra? Vi löste det smidigt genom att traska upp till deras stuga med en spann levande kräftor och fråga om de ville ha några. Sonen i huset öppnade och backade en meter när han såg de ondsinta rackarna och tackade artigt och tämligen förskräckt nej till vårt erbjudande.

Alla kräftnördar vet att det är lagen som skiljer trista kräftor från fantastiska dito. Alltså måste man koka en egen lag, om man så köper lidl-kräftor. Min version är ganska smalkrik jämfört med de flesta traditionella recept, men den blir helt underbar! Den stora ölmängden ger en fyllighet som man inte vill vara utan när man väl provat. Anledningen till att jag använder grovt salt är enbart att det var nöden som bjöd det - vill man använda finmalet salt får man minska på mängden och prova sig fram.

Kräftor enligt Gitto
2-4 personer beroende på kräftfanatism och tillbehör

40 kräftor
2 liter öl (förslagsvis 1 liter bayerskt och 1 liter lager)
10 sockerbitar
2 dl grovt salt
2 liter vatten
en rejäl bunt dillkronor

Lägg kräftorna i diskhon. Glöm inte att sätta i diskproppen innan du hivar i kräftorna, annars får du lika roligt som jag hade när jag manövrerar undan en folkarmé ilskna kräftor med blott en slev till hjälp. Tappa upp kallt vatten och låt kräftorna kräla runt ett tag för att skölja av eventuell dy och andra ovälkomna naturinslag såsom gamla löv och kvistar. Byt vatten några gången - eftersom kräftorna är växelvarma går det ganska snart att sticka ned handen för att dra ut proppen utan att riskera skador, kräftorna blir helt enkelt för slöa för att göra något värre än att vinka lojt med klorna.

Under tiden du leker med kräftorna (tro mig, det är oemotståndligt roligt att anordna kräftslagsmål och skrämma varandra med särskilt välvuxna exemplar) letar du fram två rejäla kastruller. I den första häller du upp ordentligt med vatten, och i den andra hivar du alla ingredienserna till lagen: vatten, öl, salt, socker samt dillkronorna. Koka upp båda grytorna.

Tag nu 10 kräftor och släng ned dem i det kokande vattnet - och se till att vattnet verkligen kokar. När de helt slutat sprattla efter någon minut tar du upp dem med hålslev. Låt rinna av och lägg åt sidan. Låt vattnet koka upp på nytt och upprepa proceduren tills alla kräftor är ordentligt avlivade.

Lägg nu alla kräftor i den kokande lagen, låt koka upp på nytt och koka sedan 10 minuter. Ställ sedan kastrullen i vattenbad i diskhon för snabbast möjliga avkylning. Byt hela tiden vatten så att kräftorna verkligen kallnar. Lägg sedan kräftorna i en lämplig bunke (varva gärna med nya fräscha dillkronor), sila spadet från den uttjänta dillen och slå spad över så att det täcker. Låt stå och dra i kylen - helst till dagen efter, men kokar man kräftorna på morgonen direkt efter kräftvittjet så går det bra att äta samma kväll.

Förrätt till en sötnos

Har man begåvats med en sådan underbar pojkvän som jag är det stört omöjligt att inte skämma bort honom lite extra då och då. Har han dessutom jobbat hela dagen och ryggvärk är det dags att dra in det tunga artilleriet: räkor. De små hermafroditerna är alltid lika goda, och har man dessutom lite avocado på lut i gömmorna kan man knappt misslyckas. Och huffa och puffa gärna om åttiotal och retromatlagning, men minns att man inte kan uppfinna hjulet varje dag. Avocado och räkor är helt enkelt gott tillsammans!

Idag blev det en liten kall avocadosoppa med räkor till förrätt, och även fast den inte botade ryggont (det gjorde treon!) var den mycket uppskattad. Man kan givetvis byta ut räkorna mot något annat gott garnityr. Löjrom och rödlök, knaperfräst bacon, vitlöksstekta krutonger you name it! Smaksättningen kan man också variera, limejuice och tomat är gott i. Pepparrot likaså. Huvudsaken är att man får i någonting surt och någonting med lite sting, annars blir soppan för jolmig i smaken.

Avocadosoppa med räkor
2 personer som förrätt

2 schalottenlökar
2 avocado
1 dl turkisk yoghurt
ca 2 dl kall kycklingbuljong
saften från 1 liten citron
några stänk tabasco
svartpeppar
ca 20 räkor (helst egenskalade)
lite strimlat grönt från en färsk vitlök (eller några strån gräslök)

Hacka schalottenlöken. Kärna ur och gröp ur avocadon. Lägg avocado, lökhacket och yoghurt i en bunke. Mixa till en jämn smet med stavmixer. Vispa ned buljong till en lagom tjocklek, smaka av med citronsaft, tabasco och svartpeppar. Häll upp i skålar, garnera med räkorna och vitlöksstrimlet eller lite gräslök.

Smalmat

Dagens middag blev för mig räksallad. Magnus skulle jobba i Älmhult men blev hemskickad på kvällen, så vad han ska äta klurar jag ännu på (entrecote från igår, men med vad?). Salladen kräver inte mycket till recept, men den var så pass god och vacker att jag ändå vill publicera bilden.

Okej, ett snabb beskrivning kan ni ju ändå få nu när jag försummat bloggen så den senaste tiden: tina en rejäl mängd räkor (det är ju så gott!). Helst oskalade - den skalade sorten är en torr och smaklös styggelse som bara passar stressade restaurangkök med en otrevlig avsaknad av ambitioner. Bottna en tallrik med lite sallad av något slag. Skär en avocado snyggt och lägg ut mot kanterna på tallriken. Strimla lite röd paprika och varva med avovadon. Strimla lite blekselleri och lägg i mitten. Skär några skivor gurka, dela dem tvärsöver och fördela dem runt sellerin. Klyfta lite körsbärsplommontomater (klart godast så här års!) och lägg på gurkan. Strössla över några matskedar majs. Skiva en halv liten rödlök och fördela över hela härligheten. Skala räkorna och lägg dem mitt på tallriken, över allt det andra. Pressa en halv citron över tallriken.

Och så en liten sås till: några matskedar mezeyoghurt blandas med några stänk tabasco, lite paprikapulver, aningen hackad vitlök och en doft spiskummin.

Voila, middag på nolltid! Dessutom är det nyttigt och smalt, vilket jag kände behövdes här på Linnégatan. Ett gott råd: väg er bara när ni vet med er att ni gått ned i vikt, och viktigare ändå: absolut inte när ni tydligt känner att vinterhullet lagt sig som en gosig filt runt midjan. Ibland mår man bättre av att inte veta.

Japansk räksallad

De här japanska salladsnudlarna på potatis- och majsstärkelse har jag fått av en japansk kompis. Det var uppenbarligen dags att göra någonting av dem, eftersom de trillade ned i skallen på mig när jag öppnade skafferiet för att inventera. Men har man ingen japansk vän som skickar salladsnudlar med snigelpost så går vanliga tunna risnudlar bra till den här rätten.

Det här blev en fräsch och lätt rätt som säkert inte är speciellt japansk. Jag kommer säkerligen få milt hånfulla kommentarer av min japanstationerade bror och uppmuntrande och rättande kommentarer av Jessika, men det är smällar man får ta. För det här visade sig vara en både fräsch och god sallad.


Japansk räksallad
2 personer

till räkorna:
700 g räkor med skal
saften av 1/2 citron
1/2 dl hackad persilja

till nudlarna:
100 gram salladsnudlar eller tunna risnudlar
2 msk mirin
3 msk japansk soja
1 msk riven färsk ingefära
1 tsk sesamolja
2 msk neutral olja


till omelettrullarna:
2 ägg
2 msk vatten
1/2 tsk socker
1 krm dashipulver eller 1 tsk misosoppspulver

till salladen:
1 liten burk majs (180 g)
10 körsbärstomater
1 grön paprika
10 cm purjolök
1 avocado

2 msk rostade sesamfrön (rosta dem tills de börjar knäppa i stekpannan)

Tina räkorna. Skala dem och blanda dem med citronsaft och låt stå i kylen. Blanda med persiljan strax före servering.

Koka nudlarna enligt paketets anvisning. Blanda dem med oljorna, mirinet, sojan och ingefäran. Låt vila i kyl en timme.

Blanda ägg, socker, vatten och dashipulver väl. Hetta upp en stekpanna på hög värme och häll i en fjärdedel av smeten. Vicka på pannan så att smeten fördelas tunnt över hela pannan och vänd den mycket tunna omeletten när kanterna börjar bli bruna. Stek ca 10 sekunder på andra sidan och lägg omeletten att svalna på ett fat. Stek de andra 3 omeletterna likadant och lägg dem på varandra. Rulla ihop till en rulle och skär den i centimetertjocka skivor.

Skär purjon och avocadon i tunna strimlor, avokadon i skivor och tomaterna i kvartar. Låt majsen rinna av.

Lägg nudlarna i mitten av tallriken och fördela grönsakerna och omeletterna runt om. Lägg räkorna på nudlarna och strö över sesamfröna. Servera.

Räkfrossa

Har du köpt räkor med skal är det bara dumt att slänga skalen. Har du släpat hem ett kilo räkor så vill du väl ändå ha valuta för pengarna och inte stå där med 3 deciliter räkstjärtar och hela diskhon full med skal?

Så klart inte! Koka buljong på skalen i stället och använd det i nästa fisksoppa du gör. Bra mycket bättre än fiskbuljong på tärning och mycket mer tillfredställande.

Persiljestjälkar sparar du lämpligtvis de gånger du köper persilja. Släng in dem i frysen och förgyll buljonger och soppor med dem. Fast fiska upp dem när det kokat klart - då har de gjort sitt.

Räkbuljong
1 1/2 liter

3 msk smör
resterna av 700 gram räkor med skal (skal, huvuden, rom etc)
2 små morötter
det gröna från en purjolök
3 persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
1 vitlöksklyfta
1 1/2 l vatten
en nypa salt

Smält smöret i en stor kastrull. Släng i räkorna och låt dem steka 5 minuter på hög värme utan att de bränns vid. Skala och skiva morötterna tunt och tillsätt dem. Hacka purjon, bryt sönder persiljestjälkarna, krossa vitlöksklyftan och pepparkornen och tillsätt rubbet till
grytan. Låt fräsa några minuter till.

Slå på vattnet och låt koka 30 minuter utan lock. Sila i ett durkslag med silduk (eller en kökshandduk) eller i en finmaskig sil. Använd i soppor eller koka ihop till halva mängden och använd i såser.

Att leka med maten

Kalla mig sadist, men jag älskar att jäklas med musslor. I min kyl finns nu ett tjugotal färska blåmusslor som jag då och då tittar till, petar lite på och retas med. Knackar dem på skalen, låter dem göra en loop i luften, jollrar lite med dem. Jag ser fram emot att putsa skägget av dem, knacka på dem en sista gång och sedan ploppa ned dem i grytan. De är lite som husdjur light, med fördelen att man får äta upp dem utan att bli betraktad som paria.

Vad det ska bli av stackarna? Titta in på bloggen senare i kväll så får ni se. För övrigt vill jag slå ännu ett slag för Toiwos Fisk som alltid har utmärkt service och låter en ta den tid man behöver för att bestämma sig och som gladeligen öppnar ett nät musslor och låter en plocka ut så många man behöver (och som till råga på allt uppmuntrar en att "ta de största och finaste").