Pannkakor del 1: fluffigt värre!

Häromhelgen hälsade jag på familjen på Öland för lite rekreation (samt lite helstekt anka). Min japanske bror - som flänger som en furie runt världen - hade tidigare tagit med sig kanadensisk lönnsirap som stod och skräpade i skafferiet. Lillasyster Siri älskar amerikanska pannkakor. Klart man ställer upp!

Ett smart sätt att få lite extra fluffiga pannkakor är att vispa äggvitan hårt innan man blandar ned den i pannkakssmeten. Tillsammans med lite bakpulver blir det perfekta pannkakor. Tillsätter man dessutom lite rostade, hackade valnötter till smeten får man riktigt lyxiga pannkakor. Fast min far, som roat iakttog mitt pannkaksmakande tyckte bara jag krånglade till allt. Fast det tycker han å andra sidan jämt, eftersom han själv lever nästan enbart på vitlöksstekta ägg.

Här är det min bror Max som inte kan hålla sig från pannkakorna när jag fotograferar dem. Äsch, nu ljög jag! Bilden är arrangerad...

Amerikanska pannkakor med valnötter
ca 10 st

1 dl hackade valnötter
2,5 dl vetemjöl
1 msk socker
1/2 tsk salt
1/2 tsk bakpulver
2 ägg
2,5 dl filmjölk
smör till stekning

Rosta valnötterna i en torr stekpanna.

Blanda valnötter, mjöl, socker, salt och bakpulver i en bunke. Separera äggen och blanda ned äggulorna i filmjölken. Vispa äggvitorna till ett fast skum.

Vispa ihop mjölblandningen med filmjölken. Vänd försiktigt ned äggviteskummet.

Stek pannkakor (storleksmässigt bör de vara som lite större plättar) på medelhög värme i lite smör i en panna. Servera med lite lönnsirap.

Låååångkokt ägg

Jag har snubblat över 300-minutersäggen tidigare och gjort en mental notering om provlagning. Det måste ju bara testas om man är så äggtokig som jag. Och i fredags var det dags. Skit samma att klockan var närmare åtta på kvällen, jag ville verkligen göra dem NU!

Äggen i fråga är nordafrikanska i sitt ursprung och heter hamin eller hamine eller någonting liknande (efter en googling misstänker jag att det betyder långkokt i allmänhet snarare än långkokt ägg) och är helt enkelt ägg som kokats betydligt längre än dina frukostägg.

Tillvägagångssättet är busenkelt: sätt ugnen på lite mindre än hundra grader. Lägg en stektermometer på gallret i ugnen och justera ugnstemperaturen så att termometern visar runt 80 grader (så hysteriskt noga är det ju förstås inte, men äggen blir torrare ju högre temperaturen är). Tjoffa in ett par ägg på gallret. Vänta 5-7 timmar beroende på tålamod. Ta ut och låt svalna.

Det enda som skiljer äggen från vanliga ägg vid en första anblick är är att de har små bruna tårar över skalen. Men skalar du dem ser du snart att någonting speciellt har hänt: Äggvitan gör inte längre skäl för sitt namn utan är snarare ljusbrun. Ha! Maillardreaktionen har slagit till än en gång! Små, små mängder socker i äggvitan har reagerat med äggviteproteinen (främst albumin) och bildat en härlig vita med en betydligt komplexare smak än vanligt kokt ägg: nötigt, fylligt och väldigt intressant.


Om man är ambitiös kan man se till att ugnen håller en temperatur runt 70-75 grader eftersom äggen då blir härligt krämiga. Själv har jag inte testat det än, men det är nästa projekt!

Men vad ska man ha till då? Länken ovan rekommenderar en sås på sardeller,vitlök, citron och olivolja. Jag hade inga sardeller, men väl en burk rökta ostron. Underbart! Och det var också där någonstans jag började fantisera om rökta ägg... Det ska bli av!


Sås på rökta ostron
lagom till 6 ägg= lika många personer till förrätt

1 liten burk rökta ostron i olja
1 finhackad vitlöksklyfta
saften från 1 liten citron
2-3 msk mild olivolja
(ev. lite salt)

Mixa ostron (med oljan), vitlök och citron i en matberedare. Späd med olja till önskad konsistens. Smaka eventuellt av med lite mer salt - vanligtvis är ostronen salta nog i sig själv, men det varierar mellan olika märken. Ringla såsen över de långkokta äggen och ät!

Rökdrömmar

Kan man röka ägg? Jag vill röka ägg.

På något mystiskt sätt har tanken slagit rot i min skalle under dagens lopp (ack denna sömnbrist! Världen har helt andra färger) och nu kan jag inte sluta tänka på det. Jag fattar att det går och har till och med googlat lite slött så där, men folk verkar koka dem, skala och sedan röka. Det låter torrt, tycker jag. Om man inte löskokar och sedan kallröker kanske.

Fast mest av allt skulle jag vilja varmröka råa ägg så att de blev som Lisas 45-minutersägg. Det måste väl gå? Äggskalet har ju porer och kan ju råka ta smak från allt från tryffel (bra - såvida man inte ska göra sockerkaka) till vitlök (dåligt - om man inte ska göra spansk omelett, det vill säga). För tänk er. Krämiga ägg med en härligt rökig smak. Bara lite kallpressad rapsolja och lite flingsalt till. Samt kanske några rackarns pilgrimsmusslor eller något annat havsigt. Eller någon slags balsamicokokt blomkål... Hjälp, jag blir delirisk!

Jag måste faktiskt bygga en rök snart och testa.

Om jag svamlar väldigt mycket beror det inte bara på tröttheten. Senaste Firefox (eller om det är Vista kanske?) har bytt ut mitt tradiga bloggertypsnitt mot ett som är nästan likadant men fruktansvärt mycket elegantare. Helt plötsligt ser allting jag skriver omåttligt intelligent ut. Men det går nog över.

Lyckat misstag!

I förrgår bakade jag kavring (helt vanlig kavring, googla fram recept eller använd dig av vilken kokbok som helst). För sent insåg jag att jag bara hade en brödform. Lösningen? Stjälpa ned resten av smeten i en kakform förstås.

Vad som först verkade vara ett flagrant misstag - kakformen var stor och brödet blev alltså rätt platt - visade sig vara ett veritabelt snilledrag! Jag kunde ju göra en smörgåstårta av det. Eftersom jag förknippar kavring med ägg och sill var fyllningen given: hackat ägg, ansjovissill, rödlök, krispig rädisa, gräslök, dill och creme fraiche. Och det blev ruggigt gott! I natt, när jag låg och läste i min stillhet, vaknade plötsligt Magnus, satte sig upp och sa "Det var en väldigt, väldigt god smörgåstårta", varpå han tvärt somnade om.

Allt annat än att bjuda syster Claudia på tårtavsmakning hade varit oförlåtligt och lett till uteslutning ur den Richertska familjen - Claudia älskar verkligen smörgåstårta. Hon läser Ulf Elfvings bok Smörgåstårta som om det vore Bibeln och skulle, misstänker jag, sälja utvalda delar av sin familj (läs mig) för att få en hemleverans räksmörgåstårta på bakfyllan. Hon gjorde som hon alltid gör: åt två stora bitar och gnällde sedan över att hon var mätt. Fast hon gillade den också, och fick med en kvarts tårta hem.

Någonting som för övrigt kan vara bra att veta när man bakar kavring och andra bakverk som innehåller bikarbonat är om man tillsätter solrosfrön så blir de knallgröna. Rätt festligt och alldeles ofarligt, men det tillhör definitivt saker man vill veta innan man skär upp brödet.
Smörgåstårta med sill och ägg
12 bitar

1 kavringsbotten (bakad i rund form, 22 cm i diameter)
1 stor burk ansjovissill (600 g)
6 hårdkokta ägg
1 knippe rädisor
1 rödlök
1 kruka gräslök
1 kruka dill
2,5 dl creme fraiche
nymalen vitpeppar

Till garnering:
3-4 dl creme fraiche
2 hårdkokta ägg
1 knippe rädisor
1 kruka dill

Dela kavringen i 3 bottnar. Grovhacka sill, ägg, rädisor och rödlök. Lägg i en skål. Finhacka dill och gräslök och tillsätt. Blanda om. Blanda allt med creme fraiche - det ska bara binda ihop fyllningen, och absolut inte bli för fuktigt. Smaka av med vitpeppar.

Fördela röran på de två understa kavringsbottnarna. Lägg ihop bottnarna och täck med den översta botten. Bred creme fraiche över hela tårtan och garnera med äggklyftor, rädisor och dill.

Mer ansjovis!

Jag ljög när jag sa att mitt ansjovissug hade stillats. För har man en burk ansjovis i kylen kan man inte stilla sin längtan med mindre än att man äter upp burken. Alltså är dagens middag även den ansjovisbaserad. Jättegott blev det - det här ska ni definitivt prova hemma!

Kall ansjovispaj
2 portioner

100 g kavring
25 g smör

1 gelatinblad
1 dl creme fraiche 40%
1 msk söt grovkornig senap (graveleij eller annan god sort)
1 stor finhackad finhackad inlagd gurka (som vanligt håller jag på polsk dillgurka som finns i etniska hyllan på coop)
1/2 dl finhackad gräslök
2 msk finhackad lök
8 hackade ansjovisfiléer
1 msk ansjovisspad
1 hårdkokt hackat ägg
vitpeppar

Riv kavringen på ett rivjärn eller mixa den till smulor. Smält smöret och blanda med kavringen. Pressa ut smeten i två portionsformar. Ställ kallt i 20 minuter.

Under tiden lägger du gelatinbladet i blöt i rikligt med vatten i några minuter. Blanda creme fraiche, senap, gurka, gräslök, lök, ansjovisfiléer, ansjovisspad och ägg. Smaksätt med lite vitpeppar. Smält gelatinet med en matsked vatten i mikron eller i vattenbad. Blanda illa kvickt ned i smeten.

Fördela smeten i portionsformarna. Ställ kallt ett par timmar så att det stelnar. Garnera med gräslök, citron och lite ansjovis.

Gobbagegg*

I svallvågorna av Krubbs ansjovistävling har jag haft ett enormt ansjovissug. Jag halvfuskade och lämnade in min gamla bolognese svedese som ju innehåller ansjovis, så jag fick aldrig min ansjovislängtan stillad. Men en gubbröra till lätt middag igår gjorde susen.

Använd gärna hel ansjovis som du själv rensar och filéar, smaken är mycket bättre. Det går hur enkelt som helst även om du aldrig gjort det förr. Här kan du läsa hur.

Gubbröra
4 personer

6 hårdkokta ägg, hackade
1 liten gul lök, finhackad
5 hela ansjovisar, fileade och hackade
3 äggulor
1 msk ansjovisspad
1 dl hackad dill
1/2 dl hackad gräslök
lite vitpeppar

Blanda allt i en skål och lägg upp på kavring eller ännu hellre tunt knäckebröd.

*Vad gobbagegg betyder kan ni kanske gissa. Här finns annars en ledtråd.

Tvårörad bakpotatis

Bakpotatis är mums för kolhydratälskare som jag. Magnus, som är mindre förtjust i potatis lockar jag med goda röror som maskerar potatissmaken. Hemligheten, menar han, är att ha så mycket röra att man inte märker att det slinker med potatis. Klokt, tycker jag, och tillämpar samma princip på allt som jag tycker är lite läskigt (lutfisk, mystiska inälvor med mera).

Taramasalata är en mycket trevlig grekisk romröra som påminner en aning om svensk kaviar minus sötman. Ska den vara helt autentisk ska man använda sig av tarama, som strikt talat är karprom, även om torskrom har blivit allt vanligare. Och eftersom Kalmar inte direkt flödar över av vare sig lekmogna karpar eller grekiska butiker använde jag mig av en burk dansk torskrom jag hittat på Netto (perfekt butik för udda ingredienser, mindre bra som dagligvarubutik). Det funkade lyckligtvis fint! Även de gamla brödbitarna kom väl till pass här. Släng aldrig någonting du kan få användning av (det är därför mitt hem är bräddfyllt av containerfynd, gamla tändsticksaskar, udda örhängen och annat skräp som retar livet ur alla inklusive mig själv)!

Men eftersom jag inte visste hur taramasalatan skulle emottas av Magnus, som knorrar över Kalles gjordes ännu en röra, den här gången på kokt ägg och knaperstekt bacon. Fast den fick han skam å sägandes göra själv, på mina instruktioner (det vore onekligen en fördel att vara Kali i köket). Den blev faktiskt supergod och kommer garanterat att hamna på menyn igen.

Något egentligt recept på bakad potatis behövs knappast. Nagga bara potatisen lite här och där med en gaffel så att den inte exploderar i ugnen, in i 200 graders ugnsvärme i ca 1 timme. Men slå för jösse namn inte in den i aluminiumfolie, då blir de saggiga och trista och kan lika gärna köras i micron. Och ät upp skalet - det är det absolut godaste på potatisen!

Taramasalata

ca 8o g torrt kantskuret vitt bröd
1 burk torskrom (à 2oo g)
saften från 1 liten citron
1 vitlöksklyfta
1 1/2 - 2 dl god olivolja
svarta oliver till garnering

Lägg brödet i blöt en stund för att mjuka upp det och krama sedan ut överflödig vätska. Mixa det tillsammans med torskrommen i matberedare (stavmixer funkar också men är pilligare. Tillsätt citronsaft och pressa ned vitlöksklyftan och mixa samman. Tillsätt oljan lite i taget (som till en majonäs) tills du har fått en fin tjockflytande konsistens (mängden olivolja beror på hur mycket vatten det fanns kvar i brödet). Lägg upp på fat eller i skål och garnera med oliver. Det blir en ganska stor sats, men taramasalata håller i alla fall en vecka i kyl, så länge du förvarar den någorlunda hygieniskt.

Ägg- och baconröra

1 paket bacon
1/2 rödlök
2 inlagda gurkor (den eviga polska dillgurkan eller någon annan trevlig sort)
2 msk grovkornig söt senap
2 dl tjock yoghurt
några stänk tabasco
2 hårdkokta ägg

Hacka baconet och stek det knaprigt i panna. Låt rinna av på hushållspapper. Hacka rödlök och gurka och blanda det med yoghurt, senap och lite tabasco. Hacka äggen och blanda ned i röran tillsammans med det avsvalnade baconet.

Potatis och ägg - en oväntad fredagslyx!

Igår skulle vi fredagslyxa lite med en fiskgryta, men när vi väl kom till fiskdisken på Maxi sparkade någonting i hjärnan bakut och jag kunde omöjligt bestämma mig för vad jag skulle köpa. "Nej, jag vill inte göra fiskgryta idag..." väste jag något panikslaget till den givetvis oförstående Magnus. "Det finns för mycket fisk!". I stället flydde jag in bland grönsakerna och fann mig själv plocka på det tryggaste av allt: potatis. Och potatis blev det, i form av tortilla Española - underbar comfort food om man som jag växt upp med spanska köksinfluenser.

Varje gång jag ätit tapas beställer jag in en tortilla Española, och varje gång blir jag grymt besviken. Trist, torr och halvbränd, brukar mitt griniga omdöme bli. För en riktigt god tortilla española kräver stora mängder olivolja och inte allt för stark värme på spisen. Har man inte begripit det blir resultatet en tråkig bondomelett utan sovel, och inte den kulinariska höjdpunkt som jag så ofta har önskat mig till födelsedagsmiddagen.

Som tur är så är min mamma en fena på tortilla Española, och det var också en av de första maträtter jag lärde mig till fulländning. Förutom att det är gott är det dessutom billigt (förutom då olivoljan, som i nödfall kan drygas ut med rapsolja) och mättande. Det bästa av allt är att den är minst lika god dagen efter, gärna som frukostsmörgås. Allt som behövs är att man ljummar den i mikron, för helt kall förlorar den lite av sin charm.

Tortilla Española
4 personer

1,2 kilo fast potatis
4 stora vitlöksklyftor
8 stora ägg
salt, peppar
4 tomater
olivolja

Skala och tärna potatisen i centimeterstora kuber. Lägg potatisen i en kökshanduk och låt överflödig vätska rinna av. Fyll en normalstor stekpanna till en 1/3 med olivolja och hetta upp.

När oljan är het friterar du potatisen i två omgångar på medelstark värme i ca 10 minuter. Fyll eventuellt på med mer olja efter första omgången.

Den ska vara genomkokt, men inte ha för mycket färg.

Låt potatisen rinna av på en gammal tidning och salta potatisbitarna lätt.

När den andra omgången potatis börjar bli färdig skivar du två av vitlöksklyftorna tunt, tunt och sänker värmen på frityrkoket till lägsta. Ta upp potatisen och släng ned vitlöksskivorna. Fritera tills de börjar få färg (passa noga, bränd vitlök är bittert och äckligt som få andra saker!) och fiska sedan snabbt upp dem. Låt rinna av på tidning de med, men blanda inte ihop dem med potatisen, utan lägg dem för sig.

Hacka sedan de två andra vitlökarna fint. Knäck äggen i en bunke och vispa ihop dem med nymald svartpeppar och salt (mängden beror på hur mycket du har saltat potatisen, men knappt en halv tsk salt räckte i min smet.

Hetta upp ungefär hälften av oljan igen (spara den andra hälften!), och släng i hälften av potatisen på nytt. Låt puttra på medelvärme i någon minut och tillsätt sedan hälften av den hackade vitlöken. Låt allt fräsa ytterligare en minut. Slå på hälften av äggsmeten och stek ett par minuter, tills det mesta av ägget har stelnat.

Nu är det dags för det roligaste: vändningen! Det verkar svårt, men är i själva verket lätt som en plätt. Lägg en stor tallrik över stekpannan, tippa allihop uppochned. Låt sedan din vända tortilla glida ned i stekpannan igen. Stek klart, ca 2 minuter till.

Ha, den första tortillan klar! Inte vacker, men god! Nu är det bara att hetta upp resten av oljan och börja om från början. Bry dig inte om att varmhålla den färdiga tortillan under tiden, den är ändå godast lite ljummen.

När du stekt färdigt din andra tortilla lägger du den ovanpå den första. Skiva tomaterna och fördela dem överst. Mal över svartpeppar och ringla rikligt med olivolja över hela härligheten. Strö över den friterade vitlöken! Färdigt! Skär i tårtbitar och njut.

Ett riktigt gott, nybakt bröd är viktigt till. Det behövs för att suga upp all den goda oljan och tomatsaften som ofrånkomligen hamnar på tallriken.