Gudomlig fisk!

Helt klart världens godaste fisksoppa. Det här är min version. Se till att få tag på fiskrens hos din lokala fiskhandlare - det gör hela skillnaden, även om du förstås kan använda fiskbuljong i nödfall. Men ringer du bara på morgonen är de oftast bara glada att ge bort dagens överflöd. Själv fick jag ett kilo rödspetterens att ta hand om - inte dumt när man vill koka buljong. Och det bästa med bouillabaissen är att buljongen bara blir godare ju mer fisk du slänger i. Koka fisken i buljongen och plocka upp den så fort den är färdig. Jag kokte lubb, torsk (ekovänlig såklart), ål, lax och marulk. Egentligen ska man ha minst sex fisksorter för att det ska få kallas bouillabaisse, men eftersom jag lade till blåmusslor och räkor tycker jag ändå att jsg är i hamn.

Men det bästa med buljongen är att du kan slänga i lite ny fisk varje dag. Den håller i alla fall fem dagar. Alltså kan du börja med två fisksorter och sedan tillsätta fler fiskar efter hand.

Bouillabaisse
en jättesoppa
1 nät färska blåmusslor (500 g)
1 kg frysta räkor med skal
2 stjälkar bladselleri
1 fänkålsstånd
det gröna från 1 purjolök
4 klyftor vitlök
1 stor gul lök
2 små morötter
1/2 dl olivolja
1 dl pernod
4 dl vitt vin
5 stora tomater, skållade och hackade
4 lagerblad
1 msk torkad timjan
1 msk salt
2 msk repade, färska lavendelblommor (eller 1 msk torkade)
0,5 g (ett kuvert) saffran
500 g fiskskrov, väl sköjda
2-4 dl vatten
2 msk tomatpuré
(ev 3 skållade, finhackade tomater till)
cayennepeppar och svartpeppar efter smak
1 kilo blandad filead fisk, skuren i 3x3 cm-bitar

Skrubba blåmusslorna och slit eventuellt skägg. Släng alla musslor som inte stänger sig när du knackar på dem. Koka musslorna i en bottenskyla vatten (skaka om kastrullen då och då), tills musslorna öppnat sig. Släng alla som inte öppnat sig. Sila musslorna från spadet och ställ musslorna i kylen så länge. Spara spadet.

Tina och skala räkorna. Spar skalen och lägg räkorna i kylen så länge.

Hacka selleri, fänkål, purjolök, vitlök, gul lök och morot i små tärningar. Svetta tärningarna i olivoljan ett par minuter. Tillsätt räkskalen och fräs ytterligare ett par minuter. Slå på pernoden och det vita vinet och tillsätt tomaterna. Slå på musselspadet, tillsätt lagerblad, timjan, salt, lavendel och saffran. Skär fiskskroven i mindre bitar och lägg i den i grytan. Slå på vatten så att det nätt och jämnt täcker. Koka upp och låt sedan sjuda i 40 minuter.

Nu har du två alternativ. Antingen kan du pressa buljongen genom en trådsil som den är, eller först mixa den med en kraftig stavmixer och sedan sila den genom trådsil eller silduk (och var noga med att pressa ur så mycket vätska som möjligt). Det sistnämda ger en kraftigare och mustigare buljong, men är du rädd för att eventuella fiskhjärnsrester och räkögon ska bli soppbas får du använda den förstnämnda metoden.

Hur som helst, nu har du världens godaste fiskbuljong. Smaka av med salt, svartpeppar, cayennepeppar och lite tomatpuré. Vill du ha buljongen lite mustigare kan du mixa ned tre hackade tomater till, men det är överkurs.

Nu tar du din blandade fisk och slänger ned den i grytan. Sjud ca 5 minuter, eller tills fisken är nätt och jämt klar. Släng i musslorna och räkorna och låt dem bli varma.

Ta upp fisken, musslorna och räkorna med en hålslev och lägg den direkt på en djup tallrik. Sleva över buljong och servera med rostad baguette och rouille (se nedan).

Rouille
4 portioner

3 vitlöksklyftor
1 röd chili (spansk peppar)
1 liten röd paprika
1 tsk flingsalt
1/2 lång baugette (ca 2,5 dl något sammanpressade brödsmulor)
1 dl olivolja

Hacka vitlöksklyftorna , paprikan och chilin mycket fint och mosa sedan hacket med knivbladet tillsammans med saltet. Skrapa ned det i en matberedare eller en mortel. Tillsätt sedan brödsmulorna och arbeta ihop. Tillsätt olivoljan - droppvis i början och sedan större mängder, och arbeta ihop till en majonäsliknande sås.

Magnus grabbar girigt baguetterna. Lägg märke till att han har en häftig dödskalle på tröjan.