Råttan i grytan

Jag är inte direkt ensam om att ha lagat till ratatouille den senaste tiden, men faktum är att filmen med samma namn är så pass snygg att det är omöjligt att hindra saliveringen vid matlagningsscenerna. Att den dessutom är riktigt underhållande göra inte saken sämre. Fast se
den för guds skull inte dubbad till svenska, då missar du Peter O'Toole som underbart bitter matskribent. Och råttorna är faktiskt så charmiga att jag halvt övervägde att skaffa mig ett par som husdjur. Tills jag mindes den enorma råttan som bodde i soprummet när jag jobbade på Max i Umeå, det vill säga. Den var ondskan personifierad och satte faktiskt skräck i hela personalen, trots att bara en av oss hade riktig gnagarskräck. Men den var så... enorm. Och så orädd.

Hur som helst, ratatouille var det. Den riktiga varianten. Eller förresten inte. Jag hade ingen aubergine hemma och ville hur som helst ha en mer mättande variant av den sydfranska grytan. Så varför inte blanda ned lite kikärter? Och klart det blev jättegott, hur skulle man kunna misslyckas med sådana trotjänare som lök, vitlök, krossade tomater och örtkryddor?

Ratatuoille
4-6 personer

2 stora gula lökar
6 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
3 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater
2 dl vatten
1 zucchini
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad oregano
1 tsk torkad mejram
1 tsk torkad timjan
salt och svartpeppar
3 dl kokta kikärter

Strimla löken tunt och hacka vitlöken fint. Stek lök och vitlök under omrörning på ganska låg värme i olivoljan, ca 20 minuter. Rör ned tomatpurén i löken och stek ytterligare fem minuter.

Flytta över lök och vitlök i en gryta och tillsätt tomatkross, vatten, örtkryddor och lite salt och peppar. Låt koka upp.

Skär zucchinin i halvmånar och tillsätt dem till grytan. Sjud grytan under lock tills zucchinin är riktigt mjuk, ca 30 minuter. Tillsätt kikärterna och ge grytan ett nytt uppkok. Smaka av med salt, peppar och gärna lite färska, hackade örter.

Servera som huvudrätt med ris eller som tillbehör till till exempel lammkotletter.

Lök i eget kök

Andra halvan av burken med konfiterat anklår gick åt idag. Eftersom den köpta lökmarmeladen tröt kokade jag en egen. Det är något av det fulaste jag har lagat (undantaget fesenjan), men desto godare. Snilledraget att tillsätta lite kaffe gav en mycket fyllig och trevlig ton åt anrättningen - men var försiktig, för mycket kaffe är garanterat inte gott!

Det här receptet går att variera i oändlighet - du kan använda vitvinsvinäger, sherryvinäger eller äppelcidervinäger, söta med råsocker eller honung, slänga i kryddor som vitlök, lagerblad, timjan eller rosmarin eller jazza loss med rödlök, vitt eller rött vin eller kanske rentav äppelcider eller öl. Gott blir det hur som helst till allt från patéer till lagrad ost.

Lökmarmelad
1 burk

4 gula lökar
1 dl balsamvinäger
1 dl socker
1 tsk salt
2-3 msk kaffe
nymald svartpeppar

Strimla löken och lägg den i en tjockbottnad kastrull och tillsätt alla övriga ingredienser. Sjud under lock i ca 1 timme. Mixa marmeladen lite slarvigt (det är mindre gott om den är helt slät) med mixerstav eller i matberedare. Låt sjuda utan lock tills överflödig vätska har kokat in och marmeladen har en lagom tjock konsistens, ca 15-20 minuter. Häll på burk och förvara i kylen - det håller flera månader.

I ankans vändkrets

Det blev en kväll i ankans tecken, eftersom det var dags att provsmaka de underbara håvorna min mor anbringat från Frankrike. Förrätten, som inte ser så mycket ut för världen, var helt ljuvlig. Paté på anka med en absolut oslagbar lökmarmelad från Les Impeccables som jag måste se till att antingen återskapa (ingredienserna var uppmuntrande få och naturliga) eller hitta i någon av Stockholms saluhallar. Magnus, som är tveksam till allt vad patéer heter åt pliktskyldigt upp med en aningen skärrad min. Men jag älskade det!

Till huvudrätt blev det confiterat anklår, som nog är det godaste jag någonsin ätit. Jag överdriver inte! Det var så underbart gott att jag inte ens tänker ge mig på att beskriva det - varje försök kommer att få mig låta som en Bong på syra.

Confiterad anka betyder för övrigt att den är långsamt inkokt i sitt eget fett, vilket gör den förunderligt mör och saftig och inte nådigt onyttig. Dessutom får man på köpet en massa underbart ankfett som är det bästa man kan steka och fritera i smakmässigt. Rent hälsomässigt är det ungefär som att kedjeröka asbest eftersom det är ett väldigt mättat fett, men det behöver man inte låtsas om.

Receptet är i alla fall så löjligt enkelt att det inte ens är ett recept, men ni får det ändå!

Confiterade anklår med persiljepotatis
2 personer

1 burk confiterat anklår
7-8 potatisar
1 liten bunt persilja
flingsalt och nymalen svartpeppar

Lägg ankburken i hett vatten en halvtimme så att fettet smälter. På det viset slipper du karva fram anklåren ur något som liknar ett djupfryst paket smör. Plocka fram två anklår och spara de andra två till en annan dag (så länge de ligger under ett skyddande fettlager håller de minst en vecka om du försluter burken noggrant). Häll av en deciliter av fettet och ställ åt sidan så länge.

Stek ankan riktigt knaprig (det behövs inget extra matfett), först med skinnsidan ned och sedan andra sidan. Ta upp och varmhåll i ugn (100 grader räcker). Skala och skiva potatisen i halvcentimetertjocka skivor. Hetta upp ankfettet i stekpannan. Fritera potatisen riktigt krispig och fin (det tar cirka tio minuter).

Hacka persiljan. Häll av fettet ur stekpannan (spara det, det kan användas igen!) och blanda potatisen med persilja, salt och rikligt med svartpeppar.

Servera. Även här åt vi ankan med lite av lökmarmeladen, men det är egentligen onödigt med sås eftersom ankan är så saftig och smakrik att det inte behövs.

Kvällens middag:

Återkommer med recept senare...

Franska delikatesser

Min rara mor har återvänt från Bretagne med en hel radda godsaker åt mig, som tack för att jag hjälpte en av de ohängda småbröderna med läxorna. Och överdådigt betalt fick jag för mina tjänster, eller vad sägs om en enorm burk confiterad anka, Isigny-smör, Auvergne-korv, lökmarmelad och ankpastej.

Jag har hunnit smaka både smöret och korven till frukost, och jag är ganska lyrisk. Smöret var verkligen gott och smakade helt annorlunda än svenskt smör (i en liten ovetenskaplig blindprovning på mig själv och Magnus var skillnaden klart markant). Korven var också den ljuvlig. Mycket mild, svagt muskotdoftande och med härliga champinjontoner från det skyddande lagret vitmögel runtom.

Jag kan knappt vänta på att få sätta igång att äta upp godsakerna, men eftersom Magnus gör ännu en runda till Älmhult den här veckan ska jag leva på all den perfekt mogna avocado som jag köpt hem samt några apelsiner som snart förlorar sin spänst om de inte äts upp.

Snacksöndag: socca

Socca är en klassisk provencalsk rätt. Speciellt populär är den i Nice, där den - i alla fall förr i tiden - kunde köpas i varje gathörn. Frasiga i kanterna och mjuka i mitten, örtdoftande, olivoljedrypande och kikärtsnötiga i smaken. En underbar rätt!

Kikärtsmjöl hittade jag på nya frukthuset, men det finns förutom i mellanösternbutiker även i en del hälsokostbutiker.

Socca
4 personer

100 g kikärtsmjöl
2,5 dl vatten
1/2 tsk salt
3 msk olivolja
1/2 tsk rosmarin
1/2 tsk timjan
olivolja till stekning
flingsalt, nymalen svartpeppar

Blanda kikärtsmjöl, salt och vatten med stavmixer eller elvisp. Eller vispa ihop riktigt, riktigt ordentligt så att det inte blir några mjölklumpar kvar. Blanda ned olivolja och örtkryddor. Låt smeten stå och svälla en timme.


Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) riktigt hett. Häll i rikligt med olivolja och (beroende på stekpannans storlek) 1/2 till 1 dl smet. Vicka ut smeten över pannan och stek tills smeten börjar bli brun i kanterna. Dela soccan på mitten med stekspaden och vik ihop varje del tre gånger (se bilden) och lägg på tallrik. Stek resten av pannkakorna likadant. Salta och peppra och ät direkt.