Åpen gris

Ibland får man äta upp sin egen girighet. Ofta smakar det bittert, men ibland, bara ibland smakar det fett, salt och gott. Häromveckan snubblade jag på en sådan dag. Klart jag skulle köpa en billig rimmad fläsklägg på Coop. Klart jag skulle ha den största - jag hittade en mastodont på 1,8 kilo som jag glatt roffade åt mig. Att vara åpen heter det i Västergötland, och det betyder att man är glupsk eller girig. Jag är den åpnaste av alla, framför allt när det gäller stora köttbitar.

Ni kan alltså förstå hur åpen jag kände mig när jag insåg att min jättefläsklägg inte gick ned ens i den 10 liters aluminiumkastrull jag "lånat" från mitt restaurangjobb med Magnus goda minne - det var nämligen ingen som använde den, bucklig och dan och handtagslös som den var. Hur som helst gick den inte ned. Jag tryckte på, stånkade och förlorade. Fläskläggshelvetet gick inte i. Ett tag funderade jag på att försöka dela den i två, men eftersom jag inte har någon bensåg (eller annan såg som kunde vikariera) förstod jag att jag skulle vara tvungen att riskera någon av mina knivar för att platsa i benknäckargänget.

Men så slog det mig att jag precis läst om ugnsstekt färsk fläsklägg i Jens Linders Långkok. Visserligen krävdes det inte många tankesteg för att inse att det skulle bli lite saltare och torrare med rimmad fläsklägg, men står valet mellan att slänga en fläsklägg och att misshandla den lite kulinariskt var valet givet.

Och döm min förvåning när jag insåg att det blev riktigt bra. Visserligen blev det ganska salt, men inte på något vis övermäktigt, även om färsk fläsklägg självklart varit ännu godare. Och svålen, denna bortglömda delikatess, var underbart chipslik. Den fick mig att undra varför skinkstek bara säljs utan svål nu för tiden. När jag var liten var fläskstekarna mycket saftigare än de där torra tråktrådiga sakerna vi äter idag, och jag inbildar mig att det har att göra med att svålen och det underliggande fettet hindrade köttsaften från att avdunsta. Kanske har jag fel, men då vill jag gärna se bevis. Och för den delen svål på skinkstekarna eftersom det är så gott i sig själv.

Hur som helst ville jag ha ett gott tillbehör till min fläsklägg. Förutom lite rostade rotfrukter bestämde jag mig för en lite udda variant av julbordets rödkål eftersom det var kallt och hemskt ute och jag ville ha lite comfort food with a twist (anglicismerna haglar!). Och att koka rödkål i granatäppeljuice var verkligen en snilleblixt. Med lite arabiskinspirerad kryddning blev det ett spännande komplement till fläskläggen.

Ugnsstekt fläsklägg
En väldig massa

1 fläsklägg (1,2-1,8 kg)
1/2 tsk hel vitpeppar
vatten efter behov

Skåra svålen på fläskläggens översida - annars spricker den helt under ugnsstekningen. Mortla vitpepparn någorlunda fint och gnugga in den runt hela fläskläggen. Lägg fläskläggen i en ugnsfast form och stek den i 175 grader i 2 - 3 timmar tills köttet lätt går att lossa från benen. Ös den då och då med lite vatten så blir svålen krispigare.

Ta till vara på den knapriga svålen på ovansidan och skär eller klipp den i små bitar. Ta bort överflödigt fett och skär köttet på läggen i skivor. Servera med rödkålen nedan, en god senap och valfri kolhydrat.


Annorlunda rödkål
4 personer

700 g rödkål
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
1/2 tsk kanel
4 dl osötad granatäppeljuice
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad mejram
1/2 tsk torkad oregano
2 msk honung

Strimla rödkålen fint med en osthyvel. Hetta upp oljan och stek vitkålen på medelstark värme i 10 minuter under omrörning. Hacka vitlöken och tillsätt den, spiskumminet och kanelen och låt fräsa ytterligare några minuter. Häll sedan på granatäppeljuicen och rör ned timjan, mejram och oreganon. Låt koka på låg värme utan lock i 50 minuter (späd med vatten om det ser för torrt ut) och rör sedan ned honungen. Smaka av och tillsätt mer honung om nödvändigt. Servera till fläskläggen.