Åpen gris

Ibland får man äta upp sin egen girighet. Ofta smakar det bittert, men ibland, bara ibland smakar det fett, salt och gott. Häromveckan snubblade jag på en sådan dag. Klart jag skulle köpa en billig rimmad fläsklägg på Coop. Klart jag skulle ha den största - jag hittade en mastodont på 1,8 kilo som jag glatt roffade åt mig. Att vara åpen heter det i Västergötland, och det betyder att man är glupsk eller girig. Jag är den åpnaste av alla, framför allt när det gäller stora köttbitar.

Ni kan alltså förstå hur åpen jag kände mig när jag insåg att min jättefläsklägg inte gick ned ens i den 10 liters aluminiumkastrull jag "lånat" från mitt restaurangjobb med Magnus goda minne - det var nämligen ingen som använde den, bucklig och dan och handtagslös som den var. Hur som helst gick den inte ned. Jag tryckte på, stånkade och förlorade. Fläskläggshelvetet gick inte i. Ett tag funderade jag på att försöka dela den i två, men eftersom jag inte har någon bensåg (eller annan såg som kunde vikariera) förstod jag att jag skulle vara tvungen att riskera någon av mina knivar för att platsa i benknäckargänget.

Men så slog det mig att jag precis läst om ugnsstekt färsk fläsklägg i Jens Linders Långkok. Visserligen krävdes det inte många tankesteg för att inse att det skulle bli lite saltare och torrare med rimmad fläsklägg, men står valet mellan att slänga en fläsklägg och att misshandla den lite kulinariskt var valet givet.

Och döm min förvåning när jag insåg att det blev riktigt bra. Visserligen blev det ganska salt, men inte på något vis övermäktigt, även om färsk fläsklägg självklart varit ännu godare. Och svålen, denna bortglömda delikatess, var underbart chipslik. Den fick mig att undra varför skinkstek bara säljs utan svål nu för tiden. När jag var liten var fläskstekarna mycket saftigare än de där torra tråktrådiga sakerna vi äter idag, och jag inbildar mig att det har att göra med att svålen och det underliggande fettet hindrade köttsaften från att avdunsta. Kanske har jag fel, men då vill jag gärna se bevis. Och för den delen svål på skinkstekarna eftersom det är så gott i sig själv.

Hur som helst ville jag ha ett gott tillbehör till min fläsklägg. Förutom lite rostade rotfrukter bestämde jag mig för en lite udda variant av julbordets rödkål eftersom det var kallt och hemskt ute och jag ville ha lite comfort food with a twist (anglicismerna haglar!). Och att koka rödkål i granatäppeljuice var verkligen en snilleblixt. Med lite arabiskinspirerad kryddning blev det ett spännande komplement till fläskläggen.

Ugnsstekt fläsklägg
En väldig massa

1 fläsklägg (1,2-1,8 kg)
1/2 tsk hel vitpeppar
vatten efter behov

Skåra svålen på fläskläggens översida - annars spricker den helt under ugnsstekningen. Mortla vitpepparn någorlunda fint och gnugga in den runt hela fläskläggen. Lägg fläskläggen i en ugnsfast form och stek den i 175 grader i 2 - 3 timmar tills köttet lätt går att lossa från benen. Ös den då och då med lite vatten så blir svålen krispigare.

Ta till vara på den knapriga svålen på ovansidan och skär eller klipp den i små bitar. Ta bort överflödigt fett och skär köttet på läggen i skivor. Servera med rödkålen nedan, en god senap och valfri kolhydrat.


Annorlunda rödkål
4 personer

700 g rödkål
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
1/2 tsk kanel
4 dl osötad granatäppeljuice
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad mejram
1/2 tsk torkad oregano
2 msk honung

Strimla rödkålen fint med en osthyvel. Hetta upp oljan och stek vitkålen på medelstark värme i 10 minuter under omrörning. Hacka vitlöken och tillsätt den, spiskumminet och kanelen och låt fräsa ytterligare några minuter. Häll sedan på granatäppeljuicen och rör ned timjan, mejram och oreganon. Låt koka på låg värme utan lock i 50 minuter (späd med vatten om det ser för torrt ut) och rör sedan ned honungen. Smaka av och tillsätt mer honung om nödvändigt. Servera till fläskläggen.

Berusade revben

I söndags jobbade jag på restaurangen. På morgonen hade jag köpt tunna revben på Maxi (i samband med en liten påfyllning av restaurangvarorna). Alltså fick jag marinera revbenen på jobbet. Man tycker ju att det vore lätt med tanke på att jag hade tillgång till ett helt kök, men det krävdes en hel del uppfinningsrikedom och snokande i skafferier och barhyllor. Tyvärr har vår kock en försmak för worcestershiresås och torkad dragon i sin matlagning, något som jag kanske inte uppskattar så vansinnigt. Men bra blev det till slut, framför allt när jag gjort en räd till baren... Varför är det mycket lättare att blanda andras sprit i maten än sin egen? (Obs! retorisk fråga!).

Men sanningen å säga är det inte marinaden som spelar första fiol i den här anrättningen, utan revbenen själva. Det kräver en hel del tid - vår middag var inte färdig förrän midnatt - men genom att steka revbenen på mycket låg värme blir de otroligt saftiga och goda. Förutom revbenen åt vi en snabb tomatbaserad barbequesås (se receptskiss nedan), ris och marinerade majskolvar.

Lågtemperaturstekta revbensspjäll i whiskymarinad
3-4 personer

1000 g tunna revbenspjäll
1 dl tigersås
3 msk mörk soja
1 dl whisky (jag tog Bell's)
2 msk farinsocker
2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk malen ingefära
svartpeppar efter smak

Blanda alla ingredienserna till marinaden. Lägg revbenssjällen i en dubbel plastpåse och slå över marinaden. Knyt om påsen och låt marinera ett par timmar, gärna över natten (mitt marinerade ca 10 timmar).

Sätt ugnen på 100 grader. Ta upp revbensspjällen ur marinaden (men släng den inte, se såsen nedan!) och låt droppa av. Lägg revbenen på en lätt oljad plåt och låt stå mitt i ugnen 3 1/2 timme. Vrid sedan upp värmen till 250 grader, flytta upp revbenen och låt dem få fin färg på båda sidor (passa noga så att de inte bränns).

Gott till revbensspjällen är en enkel barbequesås som får puttra under tiden köttet går i ugnen. Fräs helt enkelt en stor hackad lök i lite neutral olja tills den är genomskinlig, blanda i en burk krossade tomater och smaka av med marinad (jag tog större delen av marinaden). Koka ihop en halvtimme. Mixa såsen om du vill ha den slät, själv tycker jag att det är gott med lite tuggmotstånd.

Fel blev rätt!

Har man slavat med bagels hela dagen måste man ju njuta frukterna av det sen! Alltså blev det en lätt middag på en god och saftig bagel fylld med örtkryddad färskost, machesallad, tomater, inlagd gurka och paprika samt den överblivna misslyckade kotletten i ny (och god!) skepnad. Som genom en snilleblixt kom jag på hur jag kunde rädda de sorgliga resterna! Kotletten skivades mycket tunt i min handvevade skärmaskin (ett klipp på Kupan för 40 kronor - den är inte lika bra som en elektrisk, men faktiskt långt ifrån så dålig som man skulle kunna tro!) och fick ligga och dra i en lag på vatten, salt, socker, lite vinäger samt blandade örter och en hackad vitlöksklyfta. Efter tre timmar var köttet saftigt och härligt saltsötsyrligt med en markant örtsmak. Högsta betyg utdelades av Magnus med orden "det här var ju skitgott!" och jag är böjd att hålla med.

Gris i grytan!

I min värld stod rimmad fläsklägg stod väldigt länge för det äckligaste man kunde tänka sig eftersom jag bara smakat skolmatsalens vidriga version med torrtrådiga köttskivor, unket rotmos och rälig Johnnys senap. Men efter en utmärkt fläsklägg hos en kompis mamma för några år sedan har jag tänkt om och tänkt rätt. Fläsklägg är underbart! Tillsammans med en riktigt kärleksfullt tillagad surkål är det helt oslagbart, även om Magnus slår ett slag för rotmosen (som jag fortfarande håller på att lära mig att uppskatta). Hur som helst var det det godaste jag har ätit på länge - och då vet ni ju ändå hur gott jag brukar äta.

Ni får inget recept på själva fläskläggen, för det finns ett alldeles utmärkt sådant hos Andreas. Men släng i ett par vitpepparkorn och några enbär också, så blir det ännu bättre!

Däremot delar jag gärna med mig av mitt surkålsrecept. Inte på något vis banbrytande men ack så gott. Se till att hitta en bra surkål som passar dina smaklökar bara. Själv använde jag mig av en polsk variant med rejäl syra och klös i, men vill man ha lite mildare smaker är Druvans variant inte så dum.

Surkål
4 personer

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 msk ister eller smör
1 burk surkål 600-700 gram
2 tsk kummin
4 lagerblad
3 dl kokspad från fläskläggen
2 dl vitt vin
2 tsk honung
vitpeppar, ev salt

Finstrimla löken och hacka vitlöken. Hetta upp matfettet i en kastrull och fräs lök och vitlök långsamt utan att det tar färg. Tillsätt vittkål, kummin lagerblad, kokspad och vin och låt småputtra utan lock i ca 50 minuter. Späd eventuellt med mer kokspad eller vin om det kokar ihop allt för mycket. Smaka av med honung, vitpeppar och eventuellt salt, beroende på hur salt spadet från läggen var.

Servera med god senap och inlagd gurka. Hackad persilja är också gott.