Grönsak med mersmak

Mangold brukar liknas vid spenat i smaken, men egentligen är det i stort sett en rödbeta utan svullen rot. De mörkgröna bladen är dock desto mer rikliga och kan skördas i omgångar hela sommaren och en bra bit in på hösten. Smaken är ljuvligt klorofyllig, med märkliga toner av smör och mandel och gifter sig perfekt med olivolja och vitlök. Bladen kan tillagas som spenat elelr användas som förpackning för allehanda fyllningar: myntakryddat ris, abborre eller spiskumminkryddad lammfärs för att ge några tips. De kraftiga, vita stjälken kan ätas som sparris med bara lite smör, eller ännu hellre några droppar god olivolja. De allra spädaste bladen är perfekta att blanda i en grönsallad precis som de är.

Mangold är med andra ord en mångsidig och trevlig grönsak med ett enda fatalt fel: den är nästan omöjlig att hitta i vanliga butiker. En gång hittade jag till min förtjusning mangold på möllans torg och var givetvis tvungen att stödköpa tre fulla kassar - något som på inget vis förminskade min kärlek till mangolden, trots att den dök upp i olika former på matbordet i en vecka. Torghandel i all ära - i vanliga fall får jag förlita mig på min fars trädgårdsland för att få tillgång till mangold. För er som inte har en egen grönsaksleverantör inom familjen kan man ersätta mangolden med rödbetsblast eller i nödfall spenat - men ännu hellre kan man odla egen mangold. Själv övervägde jag att gerillaså lite mangoldfrön i rabatten utanför fönstret, men Kalmarhems anställda är så nitiska i sin ogräsbekämpning att jag bedömde slaget förlorat på förhand.

Hur som helst är den mallorcinska mangoldpizzan tarta de bladas sommarens höjdpunkt. Man kan äta den både varm och kall, men allra godast är den ljummen med lite extra olivolja ringlad ovanpå. Här använder man både stjälk och blad, men vill man finlira kan man skära av stjälken. Min mor skulle dock förfasa sig över slikt beteende, och det förstår jag. Det man vinner i homogent utseende förlorar man nämligen i smak och textur.

Tarta de bladas
1 plåt

1/4 paket jäst
2,5 dl vatten
1/2 tsk salt
1 msk olivolja
6 -7 dl vetemjöl
olivolja till utkavling
15-25 mangoldblad beroende på storlek
4 vitlöksklyftor
1 röd paprika
flingsalt, nymalen svartpeppar
1 dl olivolja

Lös upp jästen i lite av vattnet. Blanda i resten av vattnet, saltet och olivoljan. Tillsätt så mycket mjöl att du får en hanterbar deg (men gör den inte allt för fast) och arbeta degen mycket väl. Låt den sedan jäsa minst en timme.

Sätt ugnen på 225 grader. Skölj mangolden väl. Koka upp en stor kastrull vatten och doppa några mangoldblad i taget i det kokande vattnet. Det räcker med 20 sekunder eller mindre - mangoldbladen ska bara tappa spänsten. Låt de förvällda bladen rinna av i durkslag.

Hacka vitlöksklyftorna fint och skiva paprikan tunt.

Kavla ut degen till en platt botten direkt på en bakplåt. Smörj in plåt och kavel med lite olivolja så fastnar inte degen. Fördela sedan mangoldbladen över degbotten i flera lager. Strö över hackad vitlök, flingsalt och svartpeppar och dekorera med paprikan. Ringla till sist olivoljan över det hela och grädda i 15-20 minuter i mitten av ugnen. Degkanterna ska få lite färg, men mangolden får inte börja brännas.

Servera direkt, eller låt svalna.

Pressat substitut

Vill man ha pressgurka och ingen gurka har går det lika bra med zucchini. Faktum är att det blir godare! Zucchini saknar den där trista beskheten som präglar de stackars gurkorna så här års, och dessutom har den kvar en härlig spänst även efter en sådan här grym behandling.

Presszucchini

1 liten zucchini
3 krm salt
2 msk ättikssprit
2 msk socker
1/2 dl vatten
1 krm vitpeppar
2 msk hackad persilja

Skiva zucchinin tunt med till exempel osthyveln. Lägg på en tallrik. Strö över salt, blanda om och lägg en mindre tallrik ovanpå. Ställ någonting tungt på, kanske en mortel eller - om du är läkarstudent - din kurslitteratur. Vänta en halvtimme och häll sedan av vätskan som bildats. Blanda ättikssprit med socker, vatten och vitpeppar och rör om tills sockret löst sig. Blanda ned persiljan. Lägg upp zucchinin i en fin liten skål och häll lagen över. Låt dra i kylen en timme innan servering.

Auberginegryta

Jag blev så förtjust i granatäppelkoncentratet att jag var tvungen att göra slut på det häromdagen i en trevligt kryddig bastardisering av fesenjan. Helt vegansk dessutom och med bara lite valnötter eftersom en rätt med sju hekto valnötter inte är något man bör sätta i sig allt för ofta. Det mår varken plånbok eller mage bra av.

Aubergine är en helt underbar grönsak. Den har en mild men ändå distinkt frisk smak, faller samman på ett härligt geggigt sätt om man kokar den tillräckligt länge och suger upp andra smaker på ett härligt vis. En perfekt grytfrukt med andra ord, så det var ingen slump att den fick utgöra basen i grytan. Och lyssna inte på dem som säger att aubergine är beskt, det är den inte. I alla fall inte om den tillagas ordentligt. Det där med att ha salt på auberginen "för att dra ur det beska" är en missuppfattning. Det enda som händer är att en del vätska dras ut, vilket gör auberginen mindre sladdrig om den ska stekas. I en gryta som denna är det med andra ord helt onödigt.

Auberginegryta med granatäpple och valnötter
3 personer

2oo g valnötter
2 gula lökar
2 msk olivolja
1 tsk spiskummin
2 tsk mald koriander
1 aubergine
1 grön paprika
1/2 spansk peppar (eller annan chili)
4 dl vatten
3/4 dl granatäppelkoncentrat
1/2 dl socker
salt och peppar
hackad persilja till garnering

Grovhacka och rosta valnötterna i en torr stekpanna. Lägg åt sidan så länge.

Strimla löken och fräs den i en gryta med olivolja, spiskummin och koriander tills den mjuknar. Skär auberginen i skivor som du sedan skär i kvartar. Låt fräsa med löken. Hacka chilin, skär paprikan i bitar och tillsätt till grytan. Låt auberginen få lite färg och slå sedan över vattnet.

Tillsätt granatäppelkoncentrat, socker och de rostade valnötshacket. Salta och peppra. Låt koka ihop minst en kvart, gärna lite längre. Späd eventuellt med mer vatten om det behövs.

Garnera grytan med persilja och servera med basmatiris.