Tempen tagen på tempura!

Någonting jag länge haft mitt matlagningssikte inställt på är tempura. Att stoppa saker i frityrsmet är visserligen inte särskilt exklusivt för japanerna, men det speciella är den tunna och fantastiskt frasiga degen runtom som klår både fish & chips och corn dogs (för att inte tala om den infamösa skotska friterade pizzan) med hästlängder.

Jag var ärligt talat lite skraj över att göra tempura hemma eftersom jag fått för mig att det är supersvårt och omgärdat av mystiska japanska ritualer som måste klaffa för att det inte ska bli friterad pannkaka av det hela. Efter att ha försökt pressa min bror och hans japanska flickvän Sawa på ett recept och fått ett mycket luddigt svar bestämde jag mig för att läsa på tempura på nätet och slutligen bara slänga ihop mitt eget recept. Hur svårt kan det vara egentligen?

Inte alls, visade sig det. Smeten blev bra och slutresultaten långt över förväntan. Hemligheten är att använda väldigt kallt vatten och röra så lite som möjligt i smeten för att undvika att glutenproteiet får en chans att veckla ut sig. Min improviserade tempurasås fick också högt betyg av både mig och Mangus, även om japaner säkert med rätta skulle förfasa sig över att jag ersatte dashibuljong (fullkomligt omöjligt att få tag på i Kalmar) med misosoppspulver.

Det går förstås att använda alla möjliga grönsaker och skaldjur till den här anrättningen, huvudsaken är att de inte släpper ifrån sig vatten vid friteringen. Något jag verkligen kan rekommendera är sparris och morot - de visade sig vara de absoluta fullträffarna bland den ganska stora mängd olika ingredienser jag provade. Den gröna paprikan föll varken mig eller Magnus på läppen och Magnus hade dessutom svårt för bläckfisken (som jag å andra sidan gillade). Mycket goda var även räkorna, trots att jag hyser en stor aversion mot jätteräkor som jag tycker är smaklösa och svampiga i konsistensen. Dock hittade jag jätteräkor i saltlake som faktiskt inte alls var dumma. Säkerligen inget bra miljököp, men morötterna var i alla fall närodlade och ekologiska. :)

Visste ni förresten att tempura inte är så värst japanskt egentligen? Tillagningsmetoden kom från början till Japan med portugisiska sjömän på 1500-talet och därav kommer troligen också namnet: tempura sägs vara en förvrängning av det portugisiska verbet "temprar". Fast det förstås, med det synsättet vore inte färskpotatis så värst svenskt heller...

Tempura
4 personer

Blandade grönsaker (ett urval av exempelvis morot, purjolök, paprika, sparris, shiitakesvamp, sockerärtor)
Fisk och/eller skaldjur (till exempel stora räkor, bläckfisk, pilgrimsmusslor, lubb, lax)
1 ägg
4 dl iskallt vatten
4 dl siktat vetemjöl

Rensa och skär grönsakerna ganska tunt - tänk på att de ska hinna bli färdiga samtidigt som frityrsmeten i den heta oljan. Morot skär man lämpligtvis i tunna stavar, purjon i diagonala strimlor, paprikan i ringar eller strimlor. Sparris, shiitake och sockerärter räcker det att rensa.

Räkor skalar du, men lämnar den lilla svansbiten kvar, bläckfisken skär du i ringar eller strimlor. Pilgrimsmusslorna går bra att fritera hela om de inte är allt för stora. Fisk skär du i lagom munsbitar.

Hetta upp oljan till ca 170 grader (när droppe frityrsmet snabbt stiger till ytan är det tillräckligt varmt) i en stor kastrull, en djup stekpanna eller ännu hellre än wok.

Blanda sedan ägget med vattnet (för att få det riktigt kallt kan du ställa in det i frysen en liten stund innan tillagningen). Tillsätt sedan mjölet och rör ihop det hela mycket hastigt, några sekunder räcker. Bry dig inte om om det är en del mjölklumpar kvar!

Doppa grönsakerna och skaldjuren i frityrsmeten allt eftersom och fritera i omgångar. Se till att inte slänga i för mycket i oljan samtidigt - dels sjunker temperaturen i oljan då, dels riskerar allt klibba samman till en enda jättetempura.

Tempuran är färdig när smeten precis börjar få färg, det vill säga 2-3 minuter.

Låt det friterade snabbt rinna av på tidningspapper och ät helst maten i omgångar, annars hinner tempuran kallna och den krispiga ytan saggar ihop.

Bastardiserad tempurasås
4 personer

2 dl varmt vatten blandat med en påse misosoppspulver
(eller ännu hellre 2 dl dashibuljong)
4 msk mirin
4 msk ljus soya

Blanda allt.

Grönsak med mersmak

Mangold brukar liknas vid spenat i smaken, men egentligen är det i stort sett en rödbeta utan svullen rot. De mörkgröna bladen är dock desto mer rikliga och kan skördas i omgångar hela sommaren och en bra bit in på hösten. Smaken är ljuvligt klorofyllig, med märkliga toner av smör och mandel och gifter sig perfekt med olivolja och vitlök. Bladen kan tillagas som spenat elelr användas som förpackning för allehanda fyllningar: myntakryddat ris, abborre eller spiskumminkryddad lammfärs för att ge några tips. De kraftiga, vita stjälken kan ätas som sparris med bara lite smör, eller ännu hellre några droppar god olivolja. De allra spädaste bladen är perfekta att blanda i en grönsallad precis som de är.

Mangold är med andra ord en mångsidig och trevlig grönsak med ett enda fatalt fel: den är nästan omöjlig att hitta i vanliga butiker. En gång hittade jag till min förtjusning mangold på möllans torg och var givetvis tvungen att stödköpa tre fulla kassar - något som på inget vis förminskade min kärlek till mangolden, trots att den dök upp i olika former på matbordet i en vecka. Torghandel i all ära - i vanliga fall får jag förlita mig på min fars trädgårdsland för att få tillgång till mangold. För er som inte har en egen grönsaksleverantör inom familjen kan man ersätta mangolden med rödbetsblast eller i nödfall spenat - men ännu hellre kan man odla egen mangold. Själv övervägde jag att gerillaså lite mangoldfrön i rabatten utanför fönstret, men Kalmarhems anställda är så nitiska i sin ogräsbekämpning att jag bedömde slaget förlorat på förhand.

Hur som helst är den mallorcinska mangoldpizzan tarta de bladas sommarens höjdpunkt. Man kan äta den både varm och kall, men allra godast är den ljummen med lite extra olivolja ringlad ovanpå. Här använder man både stjälk och blad, men vill man finlira kan man skära av stjälken. Min mor skulle dock förfasa sig över slikt beteende, och det förstår jag. Det man vinner i homogent utseende förlorar man nämligen i smak och textur.

Tarta de bladas
1 plåt

1/4 paket jäst
2,5 dl vatten
1/2 tsk salt
1 msk olivolja
6 -7 dl vetemjöl
olivolja till utkavling
15-25 mangoldblad beroende på storlek
4 vitlöksklyftor
1 röd paprika
flingsalt, nymalen svartpeppar
1 dl olivolja

Lös upp jästen i lite av vattnet. Blanda i resten av vattnet, saltet och olivoljan. Tillsätt så mycket mjöl att du får en hanterbar deg (men gör den inte allt för fast) och arbeta degen mycket väl. Låt den sedan jäsa minst en timme.

Sätt ugnen på 225 grader. Skölj mangolden väl. Koka upp en stor kastrull vatten och doppa några mangoldblad i taget i det kokande vattnet. Det räcker med 20 sekunder eller mindre - mangoldbladen ska bara tappa spänsten. Låt de förvällda bladen rinna av i durkslag.

Hacka vitlöksklyftorna fint och skiva paprikan tunt.

Kavla ut degen till en platt botten direkt på en bakplåt. Smörj in plåt och kavel med lite olivolja så fastnar inte degen. Fördela sedan mangoldbladen över degbotten i flera lager. Strö över hackad vitlök, flingsalt och svartpeppar och dekorera med paprikan. Ringla till sist olivoljan över det hela och grädda i 15-20 minuter i mitten av ugnen. Degkanterna ska få lite färg, men mangolden får inte börja brännas.

Servera direkt, eller låt svalna.

Tillbaka från Öland

Det är bara att inse att norra Öland är matbloggarnas Mecka. Igår, när Magnus och jag skulle inhandla en flaska Penfolds på det lilla Systembolaget i Löttorp hördes plötsligt kommentaren "De säljer ingen folköl här!" bakom oss, och när vi förvånat vände oss om såg vi en solbränd och flinande Andreas! Dessvärre hann vi inte mer än utbyta artigheter eftersom lilla E väntade i bilen.

På kvällen fick vi mycket trevligt besök av Gunilla Kinn, som min far genast fattade tycke för (att hon är mångårig medarbetare i SvD kan ha haft något med saken att göra). Givetvis åt vi oss mätta på Lammet och Grisen tillsammans med syrran Claudia och min bror Marcus och hans charmiga japanska flickvän Sawa. Dessvärre saknas bildbevis eftersom jag glömde kameran hemma, även om min bror knäppte ett foto som jag kanske får tillgång till senare idag.

Med mig från pappas land har jag mangold, dillkronor, persilja, rättikor, västeråsgurkor och sugar snaps. Upplagt för fest, med andra ord. Speciellt eftersom min gode vän Pelle kommer på besök i kväll.

I övrigt finns mycket litet att rapportera. Jag har plöjt mig igenom Stieg Larsson-triologin och måste erkänna att även om böckerna kanske inte är lika bra som alla säger så är de definitivt precis så spännande som gjorts gällande. Alltså har jag inte fått så särskilt mycket annat åstadkommet.

Burn ryggbiff, burn...

Gårdagens middag var som vanligt sen (det är sällan vi äter före klockan 21), men väldigt god. Whuskyflamberad ryggbiff med melonsallad, paprikasås och rostad sötpotatis. Magnus var lyrisk, och det är det bästa betyg man kan få.

Och flambering... Jag älskar det! Dels på grund av den underbara smaken, men mest på grund av att det faktiskt brinner i min stekpanna. Det är minst sagt häftigt!

Om någon får spunk av att jag häller 18-årig Highland Park på biffen så vill jag bara påpeka att en halv deciliter på köttet gör mer nytta än 1 dl i mig.

Whiskyflamberad biff
2 personer

300 g ryggbiff i skivor
1 msk smör
salt, svartpeppar
1/2 dl whisky

Så här ska det se ut när du slagit på whiskyn. Se bara till att den är någorlunda rökig, och gärna lite söt. Då kommer biffen bli ljuvlig och smaka som grillad fast bättre...

Hetta upp smöret tills det börjar bli brunt i en riktig het stekpanna. Lägg i biffarna i pannan och stek någon minut på varje sida (den exakta tillagningstiden varierar med biffens tjocklek och din egen blodtörst, så där får du helt enkelt prova dig fram). Salta och peppra på båda sidor. Slå över whiskyn och tutta på med en tändare (ej under fläkten bara!). Låt brinna ut och servera.

Det kan inte undgått någon reguljär läsare av bloggen att jag är förtjust i att göra sås på rostad paprika. Inte så konstigt, eftersom den rostade paprikan får en koncentrerad smak och en stark sötma som gör sig perfekt som såsbas. Den här varianten är en majonäsliknande sås som inte går av för hackor!

Gyllene paprikasås
4 personer

1 gul eller orange paprika
1 äggula
1 tsk äppelcidervinäger
1 tsk dijonsenap
1 dl kallpressad rapsolja
salt

Sätt ugnen på 250 grader. Dela och kärna ur paprikan. Pensla den med lite olja, lägg den i en ugnsform och rosta den tills skalet svartnat. Lägg paprikan i en plastpåse och låt den svalna, så blir den lättare att skala.

Lägg den skalade paprikan tillsammans med äggulan, vinägern och senapen i en matberedare och mixa till en jämn smet. Tillsätt oljan, först droppvis, och sedan i en tunn stråle. Servera.

Den här melonsalladen blev riktigt god. Det går givetvis att använda andra sorters melon men jag tycker att den sötsliskiga honungsmelonen och den gurkkrispiga piel de sapo passar särdeles bra tillsammans. Piel de sapo betyder för övrigt "paddskinn", något man lätt förstår etymologin bakom om man får se melonen.

Det fanns ungefär en deciliter kvar av melonsalladen efter middagen och jag gjorde en en ansats att länga den. Då vrålade Magnus "Va! Du kan ju inte kasta bort den?!" och lovade dyrt och heligt att äta upp den till frukost. Vilket han faktiskt gjorde, mannen som inte ens kan få i sig en halv drickyoghurt i vanliga fall.

Melonsallad med cashewnötter och ingefärsmynta
4 personer

1/4 honungsmelon
1/4 piel de sapo
3 salladslökar
1/2 dl hackad ingefärsmynta
2 tsk äppelcidervinäger
1 tsk honung
2 msk kallpressad rapsolja
salt, svartpeppar
1 dl rostade och hackade cashewnötter

Skär melonerna i centimeterstora kuber och strimla salladslöken. Blanda ingefärsmynta, vinäger, honung och olja till en vinägrett. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar och blanda vinägrett och melonkuber. Strö över cashewnötterna och servera.

Lammrackare!

Portionsbilden blev inte så vacker, men återigen drabbades jag av skjuta-från-höften-sjukan eftersom jag mest ville äta min underbara mat. Och så underbar den blev: perfekt stekta lammracks mötte gräddlen och ostsmakande färskpotatisstomp med saltknapriga chorizotärningar mötte sötstark paprikasås och ljummen, krispig blomkålssallad. Sällan har jag lyckats kombinera maten så bra!

Resterna blev en helt underbar lunchlåda på restaurangen och den vikarierande kocken blev alldeles till sig av ångorna. Det blev alla servitriserna också, och skulle jag starta en cateringfirma vet jag i alla fall var jag skulle börja...

Lammracks är helt enkelt kotlettraden med lite extra revben som sticker ut. I och med att man helsteker den fungerar den bra för lågtemperaturtillagning och blir oändligt saftig och god.




Lågtemperaturstekta lammracks blir helt oändligt möra och saftiga, och när de som här får smak av salvia och citron förtjänar de att - som Magnus gjorde - dubbas till det godaste man någonsin ätit, alla kategorier. Men dra på ugnen mot slutet så får du en fin stekyta på köttet.

Notera min fina uppfinning på bilden nedan. Eftersom stektermometern är ledande hela vägen behövs en isolation mot glasformen. En potatisskiva funkar utmärkt, och är dessutom ett trevligt kockprivilegie att knapra på medan man väntar på att köttet ska ha vilat färdigt.


Lammracks med salvia- och citronsmör
4 personer

40 g rumsvarmt smör
1/2 msk hackad salvia
1/2 msk hackad rosmarin
rivet skal från 1 citron
2 msk olivolja
lite flingsalt
800 g lammracks

Sätt ugnen på 120 grader. Blanda smöret resten av ingredienserna (förutom lammracksen, givetvis). Klappa in smöret på båda sidor av köttet och lägg det i en ungsform. Stick en stektermometer rätt igenom köttet och stek tills temperaturen är 60 grader - det tar runt en timme eller lite mindre. Spara skyn till potatisstompet och låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det.

Det här tillbehöret är inspirerat av Leijontornets recept på tasteline, men jag kunde förstås inte låta bli att helt göra om det. Både proportioner och ingredienser är helt annorlunda, och - gissar jag fräckt - bra mycket godare. Det är dock viktigt att du använder en bra chorizo med grov textur och stark smak. Inte scans grillvariant alltså. Ridderheims har en bra chorizo i sitt sortiment, annars brukar det finnas helt okej varianter i den manuella charken.


Färskpotatisstomp med chevré, salvia och knapriga chorizotärningar
4 personer

50 g chorizo
800 gram färskpotatis
1 dl grädde
100 gram chevré
skyn från lammracksen
1/2 msk hackad salvia
salt, svartpeppar

Tärna chorizon och stek den i het, torr panna tills den fått färg och blivit knaprig. Låt tärningarna rinna av på tidningspapper och ställ åt sidan så länge.

Borsta färskpotatisen väl och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Under tiden vispar du grädden. Skär av kanterna på chevrén och tärna den fint.

När potatisen är färdigkokt ångar du av den väl och mosar samman den grovt med chevrén, köttskyn och salvian. Salta och peppra efter behag och vänd sedan försiktigt ned grädden. Strö över chorizotärningarna och servera genast.

Färsk vitlök är mild i sig själv, och ännu mildare blir den om man tillagar den så här. Ett perfekt tillbehör till lamm.


Ugnsbakad färsk vitlök
4 personer

2 färska vitlökar
1 msk olivolja
flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader. Skala av yttersta lagret på vitlökarna och skär dem i kvartar på längden. Lägg i en ugnsform, ringla över olivolja och strö över lite flingsalt. Baka i ugn tills vitlöken mjuknat helt, ca 40 minuter.

En dryg och smakstark, lite avjarliknande sås som passar till det mesta. Inte minst går paprikasötman väl ihop med den rökiga smaken av grillat kött, men även - som i det här fallet - lågtemperaturstekt lamm, även om köttet var så saftigt och smakrikt att såsen knappt kom till användning. Givetvis kan man använda vilken färg på paprikan man vill för att få en snygg färgeffekt och annan smak (använder man grön paprika blir såsen mindre söt och passar utmärkt till grillad fast fisk, till exempel marulk).



Rostad paprikasås
4 personer
3 röda paprikor
2 msk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm cayennepeppar
1/2 tsk salt
1/2-1 dl vitt vin

Sätt ugnen på 250 grader. Halvera och kärna ur paprikorna och lägg dem i en ugnsform smord med lite olivolja. Låt stå i ugnen i 30 minuter, eller tills skalen svartnat nästan helt. Lägg sedan paprikahalvorna i en plastpåse och låt dem svalna, så blir de lättare att skala (och du slipper brännskador på fingertopparna).

Skala sedan paprikan och lägg den i en bunke tillsammans med olivoljan, vinägern, saltet och cayennepepparn. Mixa samman till en jämn röra. Späd med vinet till önskad konsistens och blanda samman. Servera ljummen.

Blomkålen är helt underbar just nu, och borde verkligen lyftas från grönsaksdippträsket till dess rättmätiga plats som kålfamiljens vackraste blomma. Viktigt är att dock att den nätta blomkålen inte tillåts koka sönder, då smakar den gammal äggmök. Därför kokar jag alltid buketter i stället för hela huvuden och kokar dem nätt och jämt tills blomdelen är mjuk. Då är stammen fortfarande lite krispig och gör sig perfekt i en vinägrett. Godast är salladen ljummen.

Kryddörterna kan man ta lite vad man har hemma. Jag plockade persilja, ingefärsmynta, lite oregano och citronmeliss, men det är bara för att jag har dem i balkonglådan.


Blomkålsallad med honungs- och örtvinägrett
4 personer

1 blomkålshuvud
3 msk kallpressad rapsolja
2 msk honung
1 msk äppelcidervinäger
1 näve hackade kryddörter
flingsalt, svartpeppar

Skär blomkålshuvudet i buketter. Koka dem 2-3 minuter - inte längre - i lättsaltat vatten. Ta upp och låt ånga av i durkslag. Blanda övriga ingredienser till en vinägrett och rör i blomkålsbuketterna. Låt stå i rumstemperatur och mogna 30 minuter och servera sedan.