Ankpress: del 2

Det var inte ett aprilskämt det här med ankpressen, men jag erkänner villigt att det kunde passera som ett sådant... Men så här ligger landet: min mor utlyste tävlingen, och hon bestämmer vinnaren. Hon har bestämt sig för att det är en ankpress efter att ha sett en liknande bild i en kokbok, och jag kan knappast knata när hon utnämner sig själv som vinnare. Själv var jag rätt tveksam till hennes idé (jag tror mer på citruspress), men om det får henne att hitta ett användningsområde till pressen är jag mer än nöjd - även om det innebär att hon aldrig kommer använda den. Och så var jag förstås lite småkanelad på baginboxen och var villig att blogga om det hela för att få återgå till mitt alkoholmeditativa stadium.

Men i sammanfattning: min mor vill att det ska vara en ankpress: alltså är det en sådan och med det vann hon på ett något lumpet sätt tävlingen. Sanningen ligger hos betraktaren. Hoppas bara hon pressar en ankdjävel nu.

Ankpress, wtf?

Tävlingen om den mystiska pressen kan äntligen få sin vinnare - min mor själv! Idag hittade hon en bild i en kokbok på en nästan identisk press. Vad det är? Håll i er... Det är en ankpress! För att citera kokboken (s 189, Mat från hela världen, Robert Carrier, Bernces förlag, 1964): "dela skrovet i två delar och pressa i ankpressen ut så mycket blod och köttsaft som möjligt. [...] Häll den utpressade saften i såsen och hetta upp den ordentligt."

Ja, vad ska man säga? Det låter som ett bergsäkert sätt att få en torr och trist anka. Men såsen blir säkert bra i alla fall.

I ankans vändkrets

Det blev en kväll i ankans tecken, eftersom det var dags att provsmaka de underbara håvorna min mor anbringat från Frankrike. Förrätten, som inte ser så mycket ut för världen, var helt ljuvlig. Paté på anka med en absolut oslagbar lökmarmelad från Les Impeccables som jag måste se till att antingen återskapa (ingredienserna var uppmuntrande få och naturliga) eller hitta i någon av Stockholms saluhallar. Magnus, som är tveksam till allt vad patéer heter åt pliktskyldigt upp med en aningen skärrad min. Men jag älskade det!

Till huvudrätt blev det confiterat anklår, som nog är det godaste jag någonsin ätit. Jag överdriver inte! Det var så underbart gott att jag inte ens tänker ge mig på att beskriva det - varje försök kommer att få mig låta som en Bong på syra.

Confiterad anka betyder för övrigt att den är långsamt inkokt i sitt eget fett, vilket gör den förunderligt mör och saftig och inte nådigt onyttig. Dessutom får man på köpet en massa underbart ankfett som är det bästa man kan steka och fritera i smakmässigt. Rent hälsomässigt är det ungefär som att kedjeröka asbest eftersom det är ett väldigt mättat fett, men det behöver man inte låtsas om.

Receptet är i alla fall så löjligt enkelt att det inte ens är ett recept, men ni får det ändå!

Confiterade anklår med persiljepotatis
2 personer

1 burk confiterat anklår
7-8 potatisar
1 liten bunt persilja
flingsalt och nymalen svartpeppar

Lägg ankburken i hett vatten en halvtimme så att fettet smälter. På det viset slipper du karva fram anklåren ur något som liknar ett djupfryst paket smör. Plocka fram två anklår och spara de andra två till en annan dag (så länge de ligger under ett skyddande fettlager håller de minst en vecka om du försluter burken noggrant). Häll av en deciliter av fettet och ställ åt sidan så länge.

Stek ankan riktigt knaprig (det behövs inget extra matfett), först med skinnsidan ned och sedan andra sidan. Ta upp och varmhåll i ugn (100 grader räcker). Skala och skiva potatisen i halvcentimetertjocka skivor. Hetta upp ankfettet i stekpannan. Fritera potatisen riktigt krispig och fin (det tar cirka tio minuter).

Hacka persiljan. Häll av fettet ur stekpannan (spara det, det kan användas igen!) och blanda potatisen med persilja, salt och rikligt med svartpeppar.

Servera. Även här åt vi ankan med lite av lökmarmeladen, men det är egentligen onödigt med sås eftersom ankan är så saftig och smakrik att det inte behövs.

Kvällens middag:

Återkommer med recept senare...

Franska delikatesser

Min rara mor har återvänt från Bretagne med en hel radda godsaker åt mig, som tack för att jag hjälpte en av de ohängda småbröderna med läxorna. Och överdådigt betalt fick jag för mina tjänster, eller vad sägs om en enorm burk confiterad anka, Isigny-smör, Auvergne-korv, lökmarmelad och ankpastej.

Jag har hunnit smaka både smöret och korven till frukost, och jag är ganska lyrisk. Smöret var verkligen gott och smakade helt annorlunda än svenskt smör (i en liten ovetenskaplig blindprovning på mig själv och Magnus var skillnaden klart markant). Korven var också den ljuvlig. Mycket mild, svagt muskotdoftande och med härliga champinjontoner från det skyddande lagret vitmögel runtom.

Jag kan knappt vänta på att få sätta igång att äta upp godsakerna, men eftersom Magnus gör ännu en runda till Älmhult den här veckan ska jag leva på all den perfekt mogna avocado som jag köpt hem samt några apelsiner som snart förlorar sin spänst om de inte äts upp.

Anka för opanka!

Jag bryr mig inte om att den här bilden inte är så värst lockande, för dagens middag var så oerhört god att jag fortfarande befinner mig i halvkoma. Jag har alltså längtat efter anka i två år (jepp, så länge sedan var det sedan jag sist satte tänderna i ett av de väsande, ondsinta, vita fågelfäna), och jag har alltid tvekat inför priset. Men jag lovar dig, käre läsare, 165 pix för 4 portioner ankbröst (eller 3 portioner om man är så köttfanatisk som vi) är värt det. Fy vad gott det var! Magnus var helt lyrisk, och han är i vanliga fall så jämntjock att det förslår. Han rapade banne mig poesi, gott folk!


Anka à l'orange
4 personer

2 ankbröst (ca 600-700 g)
salt och nymald vitpeppar

5 stora apelsiner
3 schalottenlökar
1 stor vitlöksklyfta
1 msk smör
2 msk råsocker
2 msk balsamvinäger
1 dl vatten
3 msk kalvfond
50 g smör

Skåra ankbröstets skinnsida i ett rutmönster. Salta och peppra på båda sidor Stek ankbröstet utan fett på hög värme med skinnsidan ned i ca 5 minuter. Vänd ankbröstet och stek ytterligare 3 minuter. Låt steka färdigt i ugn på 125 grader tills innertemperaturen är 60 grader (ca 15 minuter). Låt vila på skärbrädan 5 minuter och skär sedan upp brösten i sneda bitar.

Till såsen:
Skär hinnfria klyftor (nej, jag orkar inte förklara själv) av tre av apelsinerna. Ta vara på juicen som samlas på skärbrädan och pressa ur det sista ur hinnorna. Lägg åt sidan så länge. Riv skalet av 1/2 apelsin och lägg undan det med. Pressa saften ur de sista två apelsinerna - det ska bli ca 4 dl totalt tillsammans med saften från de andra apelsinerna.

Hacka schalottenlöken och vitlöken. Stek på ganska låg värme i ca 1o minuter. Tillsätt sockret och låt det smälta ned. Tillsätt balsamvinäger, apelsinsaft, vatten, kalvfond och apelsinskal och reducera såsen till lite mindre än hälften. Sila av löken. Koka upp såsen igen och vispa ned smöret. Tillsätt apelsinklyftorna och mixa ihop såsen med en stavmixer. Servera till ankbröstet.

Till detta är potatisbakelser mycket gott. Se bara till att det är mjölig potatis du använder, annars blir det bara slemmigt och äckligt, i stället för fluffigt och gott...

Potatisbakelser
8 st

5 stora mjöliga potatisar
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
1 dl grädde
1 ägg
1 tsk rosmarin
1/2 tsk salt
1 ägg
100 gram riven stark ost

Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk. Hacka lök och vitlök och stek den mjuk i smöret utan att den får färg. Sätt ugnen på 225 grader.

Häll av vattnet av potatisen. Mixa potatisen med alla andra ingredienser, men spara lite ost till garnering. Fyll 8 stora muffinsformar med potatisröran, strö över det sista av osten och grädda i ca 20 minuter.

Do the the duck walk!

CSN bevärdigade mig med strax över 7000 kronor idag, och då måste man ju faktiskt fira - köttrestriktioner eller ej. Alltså ligger två ankbröst och tinar i köket, en flaska Grants har precis öppnats och biscotti smaksatt med sagda whisky, choklad och pekannötter torkar i ugnen. Fast till försvar för mitt hedeonistiska beteende måste jag åberopa dagens dammsugning och tvätt. Då måste man väl få unna sig någonting extra, eller hur?

Ankbrösten ska för övrigt inte experimenteras ihjäl: canard a l'orange är en ljuvlig rätt som passar utmärkt när apelsinerna ligger under en tia stycket. Tråkigt kanske, men ack så gott.