Uno bolognese svedese

Det är redan så många utsökta bolognese gjorda till Lisas tävling att jag drabbades av en aning prestationsångest. För alla har presenterat så utsökta, klassiska bidrag att jag skulle behöva tio års aktivt bologneselagande för att toppa deras prestationer. Men när så en påse älgfärs gjorde oväntad entre i mitt liv insåg jag att hade den perfekta chansen att försvenska bolognesen till oigenkännlighet och alltså slippa tävla i samma kategori som alla andra. Kalla mig feg, men den här versionen skäms verkligen inte för sig!

Jag har som sagt använt mig av älgfärs, och eftersom den är så pass mager och har en relativt stark viltsmak blandade jag ut den med ganska mycket fläskfärs. Har man rådjur eller hjort kan man höja viltproportionen något uppåt om man så vill.

I stället för pancetta, guanciale eller rökt sidfläsk har jag använt mig av torrsaltat stekfläsk från Smålandskött för att försvenska det ytterligare. Det är väldigt salt men bara lite rökigt, vilket passar bra i den här rätten. Bacon fungerar i nödfall, men ta då hellre rimmat sidfläsk om du kan.

Svensk bolognese
4-6 personer
400 g älgfärs
250 g fläskfärs
100 torrsaltat stekfläsk
2 gula lökar
2 små morötter
1 bit rotselleri
smör att steka i
3 vitlöksklyftor
1/2 flaska rött oekat vin
2 burkar hela tomater, klippta i små bitar (eller krossade i nödfall)
1 msk kalvfond
1 lagerblad
1/4 riven muskotnöt
3 ansjovisfiléer plus lite spad
1 msk torkad oregano
1 msk torkad timjan
nymalen svartpeppar
ev. vatten att späda med

Hacka lök och vitlök. Skala och skär morot och rotselleri i små kuber. Fräs alltsammans i smör på ganska låg värme i 15 minuter.

Hacka under tiden stekfläsket smått. Fräs först det (utan matfett) i ganska het stekpanna tills det är knaprigt och fått lite färg (börjar det bränna fast får du sänka värmen, 4:an brukar vara lagom). Lägg åt sidan. Fräs sedan fläskfärsen i samma panna (här behöver du inte heller tillsätta något fett) tills det börjar brynas fint. Lägg undan tillsammans med fläsket. Tillsätt sedan en klick smör till den heta pannan och bryn älgfärsen.

Slå i en halv flaska vin med rotsakerna. Tillsätt färs, fläsk, tomater, kalvfond, lagerblad och muskot. Hacka ansjovisen fint och tillsätt den och någon tesked av spadet. Låt koka 1 1/2 timme utan lock på lägsta värme. Späd med vatten om det verkar för torrt och börjar brännas fast, men se till att det inte blir en blaskig sörja - ju mer hopkokt desto trevligare.

Smula ned de torkade örtkryddorna och pepparn. Låt koka 20 minuter till.

Servera med pasta och parmesan, eller ännu hellre riven Allerum XO.

Oortodox bolognese

Föreningen för bolognesens bevarande kommer garanterat göra razzia hos mig och frånta mig mina matlagningsattiraljer för de här utsvävningarna, men jag kommer stolt att skrika "Jag ångrar ingenting!" när de för ut mig i handfängsel!

Jag kan förhandsrapportera att både vietnamesisk räkpasta och thailändsk fisksås gör sig utmärkt i en bolognese - jag provade två små skålar smaksatt med vardera oortodox smaksättning. Magnus fick också smaka och godkände det med beröm. En umamikick av rang, men tar man för mycket smakar det apa. Så var försiktiga, gott folk. Exakta proportioner kan jag inte bistå med eftersom jag gjorde så pass små provsmakningar, men använd er av försiktighetsprincipen.

Experimentet föll så väl ut att mina nyvunna kunskaper garanterat att användas i fortsatta försök, men i bolognesen som puttrar på spisen är det helt andra smaker som gäller. Vilka får ni veta i morgon...

Oj, nu såg jag precis på wikipedia att Heston Blumenthal tydligen var före mig med fisksås i bolognesen - där ser man. Men det tar jag bara som ett bevis för att jag faktiskt har utvecklade väl utveckalde smaklökar och att min livliga fantasi är en tillgång.